Ostras
Ostra das rochas japonesa (Iwagaki)
Quando as pessoas pensam em ostras, muitas provavelmente associam-nas a uma iguaria de inverno. No entanto, isso refere-se principalmente à ostra japonesa (magaki). Enquanto a maioria das magaki disponíveis no mercado é proveniente de aquicultura, a ostra-da-rocha japonesa (iwagaki) é geralmente colhida em estado selvagem.
As iwagaki também são conhecidas como «ostras de verão», e a sua época alta vai do início ao final do verão. Antes da desova, a sua carne torna-se mais volumosa e acumula glicogénio em abundância, permitindo apreciar o seu rico sabor umami e a sua textura cremosa.
As iwagaki selvagens crescem mais lentamente do que as magaki de aquicultura, pelo que se caracterizam pelo seu grande tamanho e pela espessura da sua carne. Como crescem em recifes rochosos expostos a fortes correntes e ondas, a sua carne apresenta uma firmeza agradável. Sob a sua rica profundidade de sabor, revelam-se uma doçura elegante e uma salinidade subtil. Devido ao seu sabor intenso e complexo, são também conhecidas como «o queijo do mar».
O sabor das iwagaki também varia consoante a região. As provenientes da parte norte do Mar do Japão (Yamagata e Niigata) são ricas em minerais e apresentam uma carne firme, enquanto as do centro do Mar do Japão (Ishikawa e Quioto) oferecem um excelente equilíbrio entre doçura e profundidade de sabor. A parte ocidental do Mar do Japão (Shimane e Tottori) caracteriza-se por uma doçura suave, enquanto as ostras da costa do Pacífico (Miyagi, Iwate, entre outras) apresentam um aroma salino intenso e um final de boca limpo. Estas características distintas resultam das diferenças nos ambientes onde crescem, como a temperatura da água, a salinidade e os tipos de fitoplâncton de que se alimentam.
Nos restaurantes de sushi, as iwagaki são frequentemente servidas não só como coberturas de sushi, mas também como ostras cruas na concha. Quando degustadas na concha, são habitualmente acompanhadas por citrinos, como limão ou sudachi, ou por molho ponzu, permitindo apreciar o sabor natural da ostra.
Quando servidas como sushi, alguns restaurantes cozinham ligeiramente as iwagaki a vapor ou a baixa temperatura para realçar o seu umami, enquanto outros utilizam a carne crua das iwagaki na preparação de gunkan-maki. Como as iwagaki são naturalmente salgadas, os gunkan-maki de iwagaki cruas são geralmente consumidos sem molho de soja; em vez disso, adiciona-se uma pequena quantidade de sumo de citrinos para realçar o seu sabor. Além disso, como a humidade da ostra pode deixar o nori empapado e prejudicar a textura, é recomendável consumi-los imediatamente após serem servidos. Preparadas desta forma como sushi, a acidez subtil do arroz de sushi temperado com vinagre complementa o rico umami das iwagaki, criando uma experiência gastronómica com um final agradável e prolongado.