Universidade de sushi

Ovas de salmão (Ikura)

«Ikura» significa «ovas de peixe» em russo. O ikura utilizado nos restaurantes de sushi é produzido principalmente a partir das ovas do salmão chum (akizake), capturado em redes fixas antes da desova. À medida que as ovas de salmão amadurecem durante a sua migração rio acima, as membranas tornam-se mais rígidas. Por esta razão, nas indústrias do sushi e do processamento de marisco, as ovas do akizake capturado no oceano — conhecidas como ginke (um termo que se refere ao salmão de outono com um brilho prateado) — são muito apreciadas. De facto, investigações no setor das pescas confirmaram que as membranas das ovas de salmão endurecem à medida que amadurecem, sendo comum explicar-se que «as ovas ficam mais firmes depois de o salmão entrar no rio e absorver água doce».

Os chefs de sushi separam cuidadosamente as ovas de salmão uma a uma enquanto as membranas ainda estão macias e, em seguida, marinham-nas numa mistura de molho de soja e mirin para preparar o ikura. Alguns restaurantes, no entanto, conservam as ovas apenas com sal, sem utilizar molho de soja. Nenhum dos métodos é considerado superior; a escolha depende da forma como se pretende combinar o ikura com o arroz de sushi e se será servido como aperitivo ou utilizado em nigiri sushi. Como o ikura já é temperado com a marinada ou com sal, geralmente não é costume adicionar molho de soja ao comer sushi de ikura.

O encanto do ikura reside no momento em que as pérolas, repletas de aroma e umami, rebentam delicadamente na boca. No entanto, a sua época alta é surpreendentemente curta. O ikura começa a aparecer nos restaurantes de sushi por volta do final de agosto de cada ano, mas, no início da temporada, as ovas ainda são pequenas e carecem de firmeza. Por outro lado, por volta de novembro, as membranas tornam-se demasiado rígidas. Como resultado, diz-se geralmente que o ikura da melhor qualidade está disponível apenas durante cerca de um mês, a partir de meados de setembro. Ainda assim, o ikura pode ser servido durante todo o ano, porque as ovas preparadas no outono são congeladas a temperaturas ultrabaixas e descongeladas conforme necessário. Alguns restaurantes de sushi, no entanto, dão prioridade à sazonalidade e oferecem ikura apenas durante os meses de outono.

Nos últimos anos, as taxas de regresso do salmão rosa e do salmão chum diminuíram drasticamente, particularmente em Hokkaido. Os juvenis libertados nos rios têm regressado em números cada vez menores aos seus rios natais, e a quantidade de salmões que regressam a Hokkaido continua a diminuir desde o pico de aproximadamente 60 milhões de peixes registado em 2004. Relatórios indicam que o número no ano fiscal de 2024 caiu para cerca de 17,7 milhões de peixes, o terceiro nível mais baixo desde 1989. Além disso, as capturas de salmão chum e de salmão cereja nas pescarias com redes fixas permaneceram baixas. De acordo com estatísticas do Ministério da Agricultura, Florestas e Pescas do Japão, as capturas totais de salmonídeos caíram para cerca de 20% do nível registado há 20 anos. Acredita-se que o aumento da temperatura do mar e outras alterações no ambiente marinho sejam os principais fatores responsáveis por esta situação.

A par do declínio dos recursos nacionais de salmão, o preço das ovas de salmão congeladas importadas da Rússia — das quais o Japão depende há muito tempo — também aumentou devido à desvalorização do iene e à redução dos volumes de importação. Como resultado, os preços do ikura e do masuko subiram drasticamente nos últimos anos.