Nigiri de ovas de salmão na sua membrana ovariana

Ovas de salmão na sua membrana ovariana (Sujiko)

O sujiko consiste em ovas de salmão ou truta que foram salgadas enquanto ainda se encontravam envoltas na membrana ovariana. Chama-se sujiko porque as ovas permanecem ligadas entre si, formando uma espécie de fio (suji). Uma vez que se utilizam ovas imaturas para fazer o sujiko, estas são mais pequenas do que as do ikura, que é feito a partir de ovas maduras.

Note-se que, se o descrever como «ovas de salmão salgadas», será interpretado como ikura; por isso, deve especificar que sujiko se refere a ovas de peixe salgadas enquanto ainda se encontram envoltas na sua membrana ovárica.

Tal como as ovas de salmão, existem duas formas de temperar o sujiko. Uma é o método tradicional de salga, que realça o sabor umami das ovas. As ovas são salgadas para conservação e para concluir o processo. A frescura é a chave para fazer um bom sujiko, por isso, quando as ovas são processadas imediatamente após a captura dos peixes, é necessário menos sal e o sujiko final fica mais saboroso. No entanto, se forem utilizadas ovas que tenham estado guardadas durante algum tempo, é necessário mais sal, o que resulta num sabor salgado mais forte e numa perda de textura.

Recentemente, a marinada em molho de soja tornou-se uma forma popular de temperar o sujiko. Para este método, utiliza-se molho de soja que não altera a cor do sujiko. Penso que esta é a razão pela qual surgiu o sushi feito com sujiko. Quem está familiarizado com o sujiko à moda antiga reconhece-o como um alimento conservado muito salgado, e é fácil imaginar que tal alimento não combinaria bem com arroz temperado com vinagre.

(Atualizado a 10 de setembro de 2026)