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Pepino-do-mar (Namako)
O pepino-do-mar consumido no Japão existe nas variedades vermelha, azul e preta, mas os restaurantes de sushi utilizam principalmente as variedades vermelha e azul. A propósito, as variedades azul e preta pertencem à mesma espécie. O pepino-do-mar vermelho habita zonas rochosas e tem uma textura ligeiramente firme. O pepino-do-mar azul, por outro lado, vive em zonas arenosas e caracteriza-se pela sua textura macia. No mercado, o pepino-do-mar vermelho tem um preço mais elevado do que o azul.
Para preparar o pepino-do-mar, comece por cortar ambas as extremidades. Em seguida, faça uma incisão longitudinal ao longo da parte ventral, abra-o, retire os órgãos internos e lave-o em água fria. Polvilhe sal sobre a superfície e esfregue com as mãos para remover o muco, depois enxague bem com água fria. Se este processo for feito com cuidado, a cor da pele mudará de castanho-avermelhado para cinzento.
Ao consumir pepino-do-mar com vinagre, um método para amolecê-lo é cozinhá-lo em chá bancha. Tempos de cozedura mais curtos resultam numa textura mais firme, enquanto tempos mais longos o tornam mais macio. No entanto, tenha em atenção que quanto mais tempo for cozinhado, mais completamente ficará cozido. Além disso, os taninos e as catequinas presentes no chá ajudam a atenuar o odor característico do pepino-do-mar.
O pepino-do-mar vermelho fresco é utilizado no sushi nigiri. No entanto, uma vez que a sua preparação é trabalhosa em relação à baixa procura, muito poucos restaurantes de sushi em Tóquio o oferecem. Além disso, como não possui um sabor particularmente apelativo, é provavelmente apreciado sobretudo pela sua textura.
Época
Inverno