Universidade de sushi

Ascídias (Hoya)

Embora se pense que as ascídias sejam um produto típico da região de Tōhoku, a sua distribuição estende-se desde Hokkaidō até Honshū, Shikoku e Kyūshū, bem como à Península Coreana e à Península de Shandong, na China continental. As ascídias possuem uma túnica vermelha e dura, recoberta de protuberâncias semelhantes a verrugas; na parte superior apresentam orifícios de entrada e saída de água, e vivem fixadas a rochas no fundo do mar. Devido à sua aparência, que não permite distinguir se se trata de um animal ou de uma planta, e ao facto de se assemelharem a um ananás, são conhecidas pelo apelido de «ananás do mar». Embora seja difícil imaginá-lo, trata-se de um verdadeiro animal, próximo dos vertebrados. Podem atingir cerca de 20 cm.

As espécies de ascídias consumidas no Japão são principalmente a «Maboya (Halocynthia roretzi (Drasche, 1884))» e a «Akaboya (Halocynthia aurantium aurantium (Pallas, 1787))». A «Maboya» apresenta numerosas protuberâncias cónicas na superfície da túnica e a sua carne é de cor vermelho-alaranjada. Já a «Akaboya», cuja carne é vermelha, caracteriza-se por uma túnica lisa e sem irregularidades. Cerca de 80% da produção nacional provém da província de Miyagi, enquanto a Akaboya é produzida principalmente em Hokkaidō.

A parte comestível consiste no músculo e nas vísceras, que se obtêm após a remoção da túnica. No outono, as gónadas das ascídias aumentam de tamanho, enquanto o músculo se torna mais fino. A partir de maio, a carne volta a engrossar e o teor de glicogénio aumenta até oito vezes em relação ao inverno, intensificando o sabor e a doçura. Quanto à cor da carne, a da Maboya lembra a do ananás, enquanto a da Akaboya é semelhante à de um caqui maduro, de vermelho vivo.

As ascídias, por filtrarem grandes quantidades de água do mar, apresentam um aroma marinho bastante intenso. Além disso, são ricas em aminoácidos como glutamato, aspartato, glicina, alanina e prolina, o que lhes confere um sabor umami característico e uma ligeira nota amarga. Contêm também aminoácidos livres não proteicos, como a taurina, que reforçam a sensação de umami e de doçura.

Em geral, diz-se que a Maboya tem um sabor mais intenso, enquanto a Akaboya é relativamente mais suave. Um nigiri de Akaboya permite apreciar um equilíbrio harmonioso entre amargor e doçura. As ascídias não são um ingrediente de sushi para todos os gostos, mas podem ser apreciadas como uma variação original.