Nigiri de cogumelo shiitake

Cogumelo Shiitake (Shiitake)

Grelhe ligeiramente cogumelos shiitake frescos, deixe-os marinar num molho à base de saquê e molho de soja e grelhe-os novamente. Ao preparar o nigiri, coloque o cogumelo com a parte inferior virada para cima e finalize com algumas gotas de sumo de yuzu. O umami intenso e o aroma tostado combinam na perfeição com o arroz temperado com vinagre e, a cada dentada, o sabor e o aroma ricos do cogumelo espalham-se pela boca. Em vez de utilizar os cogumelos shiitake simplesmente como substituto dos frutos do mar, este nigiri singular permite que o sabor natural dos cogumelos assuma o protagonismo.

Diz-se que este nigiri de shiitake foi criado há cerca de 90 anos pelo Sr. Muneyoshi Sugiyama, proprietário da segunda geração do «Sushi Kō Honten», em Ginza. Os seus discípulos, que herdaram este estilo, continuam a preparar o nigiri de shiitake até hoje, em homenagem ao seu mestre. Exemplos desta linhagem incluem o nigiri de shiitake outrora servido no «Sushi Ko», em Kagurazaka — que já encerrou —, e aquele servido no «Matsu zushi», em Okayama.

Por outro lado, uma nova geração de chefs de sushi que surgiu nos últimos anos costuma moldar a peça de forma a que o chapéu castanho-escuro do shiitake fique visível. É claro que o facto de o chapéu ou a parte inferior ficarem virados para cima afeta a impressão visual, mas, acima de tudo, o shiitake é um ingrediente cujo rico umami e aroma se espalham pela boca quando é mastigado. Neste sentido, a diferença entre mostrar o chapéu ou a parte inferior é menos uma questão de gosto do que de apresentação visual.

Em primeiro lugar, a excelente combinação entre cogumelos shiitake e arroz temperado com vinagre não se limita a este tipo específico de nigiri. Os cogumelos shiitake secos, cozidos em lume brando num molho doce e salgado, são utilizados há muito tempo no chirashi-zushi, no futomaki e no makizushi. É precisamente porque os cogumelos shiitake têm um umami e um aroma ricos próprios, distintos do umami e do aroma dos frutos do mar, que há muito são um ingrediente muito apreciado no sushi.

(Data de revisão: 17 de agosto de 2026)