Ovas de peixe
Ouriço-do-mar Ezobafun (Ezobafun uni)
O ouriço-do-mar Ezobafun (Ezobafun uni), conhecido cientificamente como Strongylocentrotus intermedius, é considerado uma das melhores variedades de ouriço-do-mar, tanto em termos de sabor como de preço. Cada lóbulo derrete na boca, permitindo saborear a sua doçura rica e o seu sabor profundo e encorpado. Caracteriza-se também pela sua cor laranja viva e intensa, que revela a sua riqueza de sabor.
Em comparação com o ouriço-do-mar Kitamurasaki (Kitamurasaki uni), o ezobafun uni é frequentemente elogiado pela sua doçura mais acentuada e pela maior profundidade de sabor, enquanto o kitamurasaki uni é valorizado pelo seu sabor elegante e delicado. No entanto, esta impressão pode variar significativamente dependendo da forma como o ouriço-do-mar é combinado com o arroz de sushi. A doçura e o umami do ezobafun uni harmonizam-se bem com um arroz de sushi rico, temperado com vinagre vermelho, ou com arroz de sushi ligeiramente quente. Em contrapartida, a doçura delicada e o aroma refinado do kitamurasaki uni tendem a destacar-se mais quando combinados com um arroz de sushi refrescante, preparado principalmente com vinagre de arroz.
O ezobafun uni também combina excecionalmente bem com champanhe seco. As bolhas delicadas e a acidez viva do vinho complementam o umami rico do ouriço-do-mar, conduzindo naturalmente à próxima garfada. Naturalmente, também combina na perfeição com saquê.
Embora o ezobafun uni fosse outrora comumente utilizado em produtos processados de ouriço-do-mar de alta qualidade, os avanços nas tecnologias de transporte, distribuição e refrigeração permitem agora que grande parte dele seja entregue diretamente a restaurantes de sushi na forma de ouriços-do-mar inteiros ou como itauni (ouriço-do-mar cuidadosamente disposto numa bandeja de madeira), garantindo que possa ser servido no auge da frescura.
No entanto, grande parte do itauni disponível no mercado é tratado com alúmen para preservar a sua forma e cor. Como resultado, algumas pessoas podem detetar um ligeiro amargor característico. Nos últimos anos, porém, o itauni sem aditivos, produzido sem alúmen, tem vindo a tornar-se cada vez mais disponível, permitindo aos consumidores desfrutar de um sabor mais natural.
Outro produto muito apreciado é o «ouriço-do-mar em água salgada», no qual o ouriço-do-mar é retirado da concha, imerso numa salmoura com uma salinidade quase idêntica à da água do mar e, em seguida, embalado. Por ser submetido a um processamento mínimo, oferece uma doçura natural e um sabor notavelmente próximo do ouriço-do-mar recém-colhido.
A propósito, o nome «Ezobafun uni» reflete a sua aparência. «Ezo» é um nome antigo para Hokkaido, enquanto «bafun» significa «estrume de cavalo» em japonês. Este ouriço-do-mar recebeu este nome característico porque a sua concha se assemelha a um pedaço de estrume de cavalo.
(Data de revisão: 25 de junho de 2026)