Nigiri de managatsuo

Managatsuo

Pelo nome «managatsuo (Pampus punctatissimus)», pode pensar-se que este peixe está relacionado com o bonito («gatsuo» e «katsuo» são duas formas de designar o mesmo peixe), mas, na realidade, são peixes completamente diferentes. O managatsuo pertence à família Centrolophidae, à qual também pertence o peixe-manteiga japonês (ibodai).

Diz-se que o seu nome deriva do facto de não se pescar bonito no mar interior de Seto, pelo que este peixe passou a ser chamado «katsuo» (bonito). Acredita-se que o nome tenha evoluído de «manegatsuo», que significa «imitar o bonito». Existe também um ditado que diz: «Não há salmão (sake) em Kansai nem managatsuo em Kanto». O managatsuo é raramente encontrado na região de Kanto. No entanto, a oeste da região de Chubu, especialmente em Kansai, é muito apreciado e frequentemente utilizado em restaurantes tradicionais japoneses e estabelecimentos de kappo. É também utilizado na cozinha francesa e chinesa, sendo, por isso, conhecido dos chefs que trabalham nestas diferentes tradições culinárias.

O managatsuo tem um brilho prateado, como se o seu corpo estivesse revestido de folha de prata. O sashimi deste peixe é excecionalmente saboroso, sobretudo em Kansai, onde é fácil encontrar exemplares frescos. Caracteriza-se pela sua carne branca, sabor suave e textura tenra, com um teor de gordura relativamente baixo. Embora seja excelente em sashimi, o saikyo-zuke, em que o peixe é marinado em miso branco, é considerado uma verdadeira iguaria. O managatsuo também conserva bem o seu sabor quando congelado, pelo que pode ser congelado ainda fresco sem perder uma parte significativa da sua qualidade.

De acordo com as Tabelas Padrão de Composição Alimentar do Japão, o managatsuo contém 70,8 gramas de água por 100 gramas, mais do que o sawara (cavala espanhola japonesa), conhecido pela sua carne tenra. Devido ao seu elevado teor de água e à textura macia, o managatsuo foi outrora considerado inadequado para preparar sushi nigiri. Além disso, é difícil encontrar managatsuo fresco na região de Kanto, pelo que raramente é servido nos restaurantes de sushi Edomae. No entanto, salgar o peixe para reduzir o seu teor de água pode proporcionar uma combinação requintada com o arroz temperado com vinagre. São poucos os grossistas que comercializam managatsuo no Mercado de Toyosu. Por isso, continua a ser um ingrediente raro no sushi em Tóquio e, se tiver oportunidade de o provar, vale bem a pena fazê-lo.

* O género Pampus não está presente nem no Mediterrâneo nem no Atlântico Norte. Por isso, optámos por manter o nome japonês «Managatsuo», em vez de escolher uma tradução literal ou livre.

(Data da revisão anterior: 30 de maio de 2025; data da revisão atual: 23 de outubro de 2026)