Nigiri de caranguejo das neves

Caranguejo das neves (Zuwaigani)

Uma vez que o caranguejo das neves (Zuwaigani) nunca foi um ingrediente tradicional do sushi Edomae, ainda hoje existem bastantes restaurantes de sushi de longa tradição que se recusam a servi-lo. O sushi feito com zuwaigani utiliza principalmente a carne das patas dos caranguejos machos. A carne tem uma textura macia e um sabor limpo e agradável e, quanto mais se mastiga, mais a doçura distinta e refinada do caranguejo se espalha pelo paladar. Alguns restaurantes chegam mesmo a cobrir o sushi com um rico miso de caranguejo.

Por outro lado, o encanto das fêmeas de zuwaigani reside no facto de se poder desfrutar não só da carne, mas também das ovas internas e externas. As ovas externas têm uma textura única e estaladiça, enquanto as ovas internas se caracterizam por um sabor rico e intenso. Além disso, alguns restaurantes servem nigiri em forma de ohagi, feitos através da mistura da carne de caranguejo com as ovas internas e externas.

No entanto, a realidade é que ainda existem muito poucos restaurantes de sushi que utilizam regularmente o zuwaigani como cobertura de sushi. Há chefs especializados na preparação de caranguejo, enguia e peixe-balão. Pessoalmente, considero que consigo apreciar melhor os sabores do caranguejo, da enguia e do peixe-balão quando são preparados em restaurantes especializados, utilizando métodos de cozedura adequados a cada ingrediente, em vez de serem servidos como sushi. Esta é, claro, apenas a minha opinião pessoal.

Nos últimos anos, em parte devido ao aumento das importações de países como a Rússia e o Canadá, o zuwaigani tem sido utilizado de forma relativamente generalizada no setor da restauração. Nos restaurantes de sushi com tapete rolante, o caranguejo-das-neves-vermelho, que se assemelha muito ao zuwaigani, é por vezes utilizado como substituto.

Embora se diga que o caranguejo-das-neves-vermelho tenha um sabor ligeiramente mais doce do que o zuwaigani, a sua carne é bastante aguada, pelo que não é necessariamente a melhor escolha como recheio para o sushi nigiri.

Para começar, a forte procura de caranguejo no Japão não pode ser satisfeita apenas com o zuwaigani capturado nas águas próximas do país. Por esta razão, atualmente são importadas para o Japão grandes quantidades de zuwaigani da Rússia, da costa leste do Canadá, do Alasca e de outras regiões.

O Alasca, uma das principais regiões produtoras de zuwaigani, é conhecido pela sua gestão rigorosa das pescas, com o objetivo de conservar os recursos. Existem limites de tamanho em vigor, e os caranguejos abaixo do tamanho mínimo devem ser devolvidos ao mar, em vez de serem retidos. Consequentemente, o zuwaigani do Alasca é geralmente considerado grande e carnudo. Além disso, mesmo as fêmeas — que são muito apreciadas no Japão — têm de ser devolvidas ao mar quando capturadas, a fim de proteger os recursos.

(Data de revisão: 4 de setembro de 2026)