Peixe de carne branca
Cabra-vermelha-espinhosa (Houbou)
A cabra-vermelha-espinhosa (Chelidonichthys spinosus, Houbou) tem uma cabeça grande, com saliências ósseas proeminentes que se estendem da zona dos olhos até às bochechas, conferindo-lhe um aspeto rugoso. No entanto, o ditado «quanto mais feio é o peixe, melhor é o seu sabor» aplica-se perfeitamente a esta espécie. A sua carne brilhante e translúcida apresenta um sabor umami surpreendentemente intenso, acompanhado pela doçura suave característica dos peixes de carne branca.
Quando preparado para sushi, é submetido ao método ikejime, tal como acontece com outros peixes de carne branca, e depois a um longo período de maturação antes de ser cortado e moldado em nigiri. Devido à delicadeza da sua carne, a qualidade da preparação tem um impacto significativo no resultado final.
No entanto, a parte comestível representa apenas cerca de 40% do peso do peixe, o que resulta num baixo rendimento. Esta é uma das razões pelas quais raramente se encontra nas vitrinas dos restaurantes de sushi. Embora geralmente se utilizem exemplares vivos para a preparação de sushi, os peixes de grande porte, com mais de 1 kg, capturados durante os meses mais frios, são particularmente apreciados. A sua carne adquire uma tonalidade rosa-pálida e apresenta uma marmorização de gordura bem marcada, o que lhe confere um sabor particularmente característico.
(Data da revisão anterior: 27 de junho de 2024; data da revisão atual: 22 de outubro de 2026)