Peixe de carne branca
Alfonsino (Kinmedai)
Embora o Kinmedai (alfonsino) tenha um nome semelhante ao «Tai», trata-se de um peixe de profundidade totalmente distinto do pargo japonês (Tai). Outrora considerado um peixe com elevado teor de água e difícil de preparar, a sua reputação cresceu graças a um manuseamento cuidadoso após a captura e a técnicas tradicionais de preparação ao estilo Edo, sendo agora amplamente reconhecido como um peixe de primeira qualidade.
Em termos de qualidade da gordura, o alfonsino está entre os peixes brancos mais gordurosos. No entanto, o que mais importa no sushi não é a quantidade de gordura em si, mas a sua qualidade e o equilíbrio geral. Se a gordura for demasiado forte, pode resultar em peso e um sabor enjoativo; por isso, é essencial preparar o peixe através de técnicas específicas, em vez de o utilizar tal como está. Processos como o “kobujime” (maturação com kombu) para realçar o umami, “yakishimo-zukuri” (ligeiramente grelhado) para conferir aroma e definição, “kawashimo-zukuri” (grelhado pela pele) para refinar a textura da pele, ou “zuke” (marinação) para permitir que os sabores se fundam, não são realizados para reduzir a gordura, mas sim para levar o peixe como um todo a um estado adequado para o nigiri.
No que diz respeito à qualidade da gordura, o termo “Toro kinme” refere-se a exemplares particularmente bem marmorizados entre os grandes alfonsinos capturados principalmente na Península de Izu. Os indivíduos que cresceram lentamente em águas profundas acumulam mais gordura na carne; esta gordura caracteriza-se não pelo seu peso, mas por uma doçura delicada. Quando servido como sashimi ou nigiri, oferece uma textura que derrete na boca acompanhada por uma riqueza elegante, deixando um retrogosto prolongado apesar de ser um peixe branco.
Quando servido como nigiri, o Kinmedai combina bem com arroz de sushi ligeiramente mais quente, permitindo que a sua gordura e umami se manifestem de forma mais natural. Combina também bem com arroz temperado com vinagre mais intenso, como o feito com vinagre vermelho. Por esta razão, os restaurantes de sushi que utilizam principalmente vinagre de arroz leve podem não o destacar, uma vez que não se alinha com o perfil de sabor que pretendem.