Universidade de sushi

Cavala pintada (Gomasaba)

A cavala-pintada (Goma-saba, Scomber australasicus), também conhecida como cavala-azul, está distribuída desde a região de Sanriku até Okinawa, bem como no Mar da China Oriental, em torno das ilhas do Havaí, no Pacífico Oriental e no sudoeste do Oceano Atlântico. Atinge normalmente entre 30 e 45 cm de comprimento. A goma-saba tem uma forte preferência por águas quentes e é comum encontrá-la em áreas onde a temperatura do mar é relativamente elevada. Em contrapartida, a cavala japonesa (Ma-saba, Scomber japonicus) distribui-se amplamente por águas frias e temperadas, preferindo, de modo geral, temperaturas ligeiramente mais baixas.

A melhor época para a goma-saba estende-se do verão ao outono. Embora contenha um pouco menos de gordura do que a ma-saba, o seu sabor tende a variar menos ao longo do ano. No passado, era frequentemente utilizada na produção de peixe seco e de outros produtos processados, sendo raras as ocasiões em que era servida crua como sushi.

Nos últimos anos, porém, a sua reputação mudou significativamente. Exemplos como o «Shimizu Saba», de Tosa-Shimizu, e o «Kubiore-saba», de Yakushima, demonstram como os avanços na gestão da frescura e os esforços de valorização de marcas regionais contribuíram para o estabelecimento de uma cultura de consumo da goma-saba crua, atraindo uma atenção crescente entre os apreciadores de sushi.

Na preparação tradicional de sushi, a ma-saba tem sido a espécie preferida, sendo normalmente curada em vinagre, uma técnica que continua amplamente praticada nos dias de hoje. Em contrapartida, a goma-saba é frequentemente servida crua quando apresenta um nível excecional de frescura, e os avanços na distribuição e na tecnologia da cadeia de frio têm incentivado ainda mais esta prática nos últimos anos.

Alguns chefs de sushi também grelham ligeiramente a goma-saba curada em vinagre sobre palha em chamas, conferindo-lhe um subtil aroma fumado e suavizando a textura da pele. Outros colocam finas tiras de kombu branco (shiroita kombu) sobre o peixe para atenuar a acidez do vinagre e criar um equilíbrio de sabores mais harmonioso.