Lula, polvo
Tentáculos de lula (Geso)
Na terminologia do sushi, Tentáculos de lula (Geso) referem-se aos dez braços e tentáculos de uma lula, e não a uma espécie específica. O termo é familiar para a maioria dos japoneses, mesmo para aqueles com poucos conhecimentos sobre sushi.
Acredita-se que a palavra «geso» derive de «gesoku», um antigo termo japonês para calçado. No passado, os empregados recolhiam os sapatos dos clientes, amarravam-nos com um cordão em feixes de dez pares e guardavam-nos. Como a lula também possui dez braços e tentáculos, diz-se que esta semelhança numérica inspirou o termo «geso».
Nos restaurantes de sushi, o geso é preparado de várias formas, dependendo da espécie e do tamanho da lula. Os tentáculos são frequentemente escaldados ou grelhados antes de serem servidos como nigiri sushi ou tsumami. Quando devidamente preparado, o geso oferece uma textura agradavelmente elástica, um umami rico e um aroma puro do mar. É especialmente delicioso quando pincelado com um molho como o nitsume e servido como nigiri sushi.
Entre os muitos tipos de lula, os tentáculos das lulas jovens da sumiika são particularmente apreciados. São notavelmente tenros e possuem uma doçura refinada que os distingue das outras espécies. Para o sushi nigiri, os chefs utilizam frequentemente os tentáculos de duas lulas jovens para criar uma única peça.
A qualidade do geso depende em grande medida tanto da própria lula como da habilidade do chef. Os tentáculos que sobram da preparação de lulas de alta qualidade, próprias para sashimi ou sushi, podem ser transformados em excelentes tsumami ou nigiri, realçando o sabor intenso da lula. Em contrapartida, os tentáculos de lulas congeladas capturadas comercialmente desenvolvem frequentemente sabores e odores indesejáveis devido à oxidação durante o armazenamento. Como é difícil eliminar completamente esses sabores, são normalmente preparados com temperos mais fortes para os disfarçar.
Quer seja servido como tsumami ou nigiri sushi, o geso permite aos comensais apreciar plenamente o rico umami da lula. Fora dos restaurantes de sushi, é também um prato popular nos izakaya. Os tentáculos de lula grelhados servidos com maionese são um acompanhamento clássico do saquê, e uma pitada leve de pimenta shichimi realça ainda mais o seu sabor salgado.
(Atualizado a 23 de junho de 2026)