Peixe de carne branca
Encharéu (Shima aji)
O encharéu (shima aji, Pseudocaranx dentex) é considerado um dos peixes mais deliciosos da família Carangidae e é um peixe de primeira qualidade, indispensável para o sushi e o sashimi de verão. Não é comum encontrá-lo nos supermercados comuns, sendo consumido principalmente em restaurantes de sushi e em restaurantes tradicionais japoneses.
O shima aji selvagem capturado no verão possui uma gordura leve e de alta qualidade, bem como uma textura maravilhosamente firme. Em vez do sabor suave típico do carapau comum, a sua carne apresenta um umami e uma doçura pronunciados, com um sabor que lembra o da sarda-amarela. Tanto a sua aparência como o seu sabor são refrescantes, tornando-o um peixe que simboliza o verão. Os exemplares de grande porte podem atingir 1 metro de comprimento e pesar 10 kg; com este tamanho, são também conhecidos como «Ookami» (Lobo). No entanto, os exemplares com um peso entre 1 e 2 kg são geralmente considerados os mais deliciosos. Um único peixe pode, por vezes, chegar a custar entre 10 000 e 20 000 ienes.
Nos restaurantes de sushi em Tóquio, particularmente naqueles que servem sushi Edomae, o shima aji é considerado um dos ingredientes de sushi premium mais conceituados, a par do buri, do kanpachi e do hiramasa. Esta elevada consideração decorre de vários fatores, incluindo não só o seu sabor, mas também a sua origem, as condições de distribuição, a qualidade da carne e a sazonalidade, todos eles aspetos altamente valorizados no sushi Edomae.
Um dos fatores-chave é o facto de as Ilhas Izu, incluindo Hachijojima, Kozushima e Miyakejima, se encontrarem entre as principais zonas de pesca do Japão para o shima aji selvagem, e de um sistema de distribuição bem estabelecido garantir que as capturas sejam entregues frescas no Mercado de Toyosu. Além disso, quando envelhecido na medida certa, o shima aji desenvolve um umami mais intenso, permitindo aos comensais desfrutar de um sabor mais refinado, mantendo, ao mesmo tempo, a sua textura firme.
Como o seu teor de gordura e a qualidade da carne melhoram desde o início do verão até ao final da estação, o shima aji consolidou-se como um «peixe de verão de primeira qualidade», em contraste com o buri de inverno.
Por outro lado, embora o buri seja considerado um peixe de primeira qualidade no inverno, a sua reputação concentra-se principalmente nesta estação, tornando-o um peixe altamente sazonal. O kanpachi tem uma elevada proporção de peixe de cultura em circulação e oferece uma qualidade consistente ao longo do ano; no entanto, não se equipara ao shima aji em termos da raridade dos exemplares selvagens.
O hiramasa caracteriza-se pela sua textura firme, mas, geralmente, como ingrediente de sushi, é menos gordo do que o shima aji e tem um sabor ligeiramente mais suave.
Por fim, infelizmente, 99% do shima aji disponível no mercado é de criação, proveniente principalmente de Oita, Ehime e outras regiões. Mesmo nos restaurantes de sushi em Tóquio que não sejam estabelecimentos de luxo, é provável que grande parte do shima aji servido como peixe selvagem seja, na verdade, de criação. Por outro lado, embora grande parte do que é servido como «shima aji» em restaurantes de sushi com tapete rolante seja peixe selvagem transportado por via aérea da Nova Zelândia, na realidade, trata-se de outras espécies ou de peixes estreitamente relacionados que, por vezes, são comercializados como shima aji, tais como o gingame aji, o kasumi aji, o onihira aji, o kogane shima aji e o rounin aji. Em comparação com o shima aji, estes peixes têm, geralmente, menos gordura e um sabor menos pronunciado.
(Data de revisão: 8 de agosto de 2026)