Peixe de carne vermelha
Espadim-raiado (Makajiki)
O Espadim-raiado (Makajiki), cuja carne apresenta uma cor semelhante ao vermelho da carne do atum, era outrora frequentemente utilizado por restaurantes de sushi que recebiam um grande volume de encomendas para entrega, uma vez que mantém a sua cor melhor do que o atum. No sushi ao estilo Edomae, o Espadim-raiado é há muito considerado um peixe de primeira qualidade. Existe também uma tradição de utilizar exclusivamente o Espadim-raiado como cobertura de sushi, pelo que espécies como o Espadarte (Mekajiki) não são muito apreciadas como ingredientes de sushi.
A sua carne avermelhada, que evoca a primavera, oferece uma riqueza elegante, mas robusta. O umami proveniente da sua gordura — que difere do do atum — é outra característica apelativa, tornando-o particularmente atraente para quem adora atum e prefere o «toro» (atum gordo) aos cortes magros. Embora os cortes gordos da barriga sejam geralmente considerados os mais saborosos na maioria dos peixes, no Espadim-raiado, as secções dorsais — que apresentam uma distribuição mais uniforme da gordura e uma textura mais firme — são as preferidas.
Embora possa ser servido simples como nigiri, marinar o peixe (zuke) realça o seu umami de forma mais distinta. No entanto, em comparação com o atum-rabilho, a carne do Espadim-raiado apresenta uma estrutura de fibras mais complexa e resistente, pelo que, dependendo da forma como é fatiada, as fibras podem tornar-se bastante percetíveis. Por isso, a experiência do chef de sushi — que deve avaliar cuidadosamente a orientação das fibras antes de efetuar o corte — é crucial.
Quando o Espadim-raiado chega ao mercado, a cabeça é removida e o corpo é dividido em quatro secções por cortes feitos a intervalos de cerca de 30 cm a partir da cabeça. Estas secções são denominadas «primeiro corte», «segundo corte», «terceiro corte» e «quarto corte», a partir da cabeça. Entre estas, o segundo corte é considerado o mais versátil e saboroso, tornando-o a escolha preferida dos restaurantes de sushi.
Tal como acontece com o atum, as secções «uwami» atingem preços mais elevados do que as secções «shitami». Aqui, «uwami» refere-se ao lado do peixe que fica visível quando este é desembarcado no navio de pesca, enquanto «shitami» se refere ao lado oposto. Diz-se que o «shitami» é mais suscetível a danos, uma vez que o peixe repousa sobre esse lado, suportando o seu próprio peso, durante o transporte para o mercado.
Mesmo em restaurantes de sushi de luxo, não é muito comum ver Espadim-raiado na vitrina de sushi. No entanto, uma vez que oferece um umami único proveniente da sua gordura — distinto do do atum — e uma textura firme e refinada, vale definitivamente a pena experimentá-lo se alguma vez tiver a oportunidade de o provar.
(Data de revisão: 26 de agosto de 2026)