Camarão, caranguejo
Camarão-rosa do Alasca (Ama ebi)
O camarão doce (Amaebi), como o próprio nome sugere, é conhecido pela sua delicada doçura. Em muitas regiões, a época deste camarão vai do outono ao inverno, e o seu sabor umami intensifica-se durante este período.
As fêmeas que desovam na primavera carregam os ovos durante um período prolongado. Durante o inverno, é possível ver muitas delas com ovos azul-esverdeados na parte externa do corpo. Estes ovos de cor esmeralda também são apreciados pela sua textura estaladiça.
No sushi nigiri, o camarão doce pode ser servido como um único camarão ou dois camarões por peça, dependendo do seu tamanho. Alguns chefs de sushi também removem a cauda antes de moldar o nigiri.
O principal componente responsável pela doçura do camarão doce é a glicina, um tipo de aminoácido. A sua textura pegajosa única, por outro lado, acredita-se que provenha do elevado teor de glicoproteínas solúveis em água.
Curiosamente, o camarão doce não contém significativamente mais glicina do que outras espécies de camarão. No entanto, por ser rico em glicoproteínas, a carne tem uma consistência naturalmente pegajosa. Isto permite que a doçura permaneça no paladar por mais tempo, fazendo com que pareça mais pronunciada.
Como o camarão doce contém uma elevada quantidade de humidade, a carne tende a encolher quando aquecida, e a textura também se deteriora. Acredita-se que isto ocorra porque as glicoproteínas se desnaturam durante a cozedura e perdem as suas propriedades originais. Por esta razão, o camarão doce é mais frequentemente apreciado cru, seja como sashimi com molho de soja e wasabi, seja como cobertura de sushi.
O camarão doce vivo, recém-pescado, tem uma carne firme e uma textura agradável, mas contém muito pouca doçura perceptível. Além disso, pode reter um odor ligeiramente a peixe se for consumido imediatamente. Por esta razão, normalmente é arrefecido em água com gelo antes de ser servido.
O camarão doce congelado importado — principalmente o camarão-do-norte (Pandalus borealis) — está amplamente disponível no mercado. As principais regiões produtoras incluem a Rússia, o Canadá e a Gronelândia. As cadeias de sushi com tapete rolante utilizam frequentemente estes produtos congelados importados, e o processamento, como a descasca, pode ser realizado no estrangeiro, em países como a China e o Vietname.
Nos últimos anos, os avanços na tecnologia de congelação a bordo melhoraram consideravelmente a qualidade dos produtos congelados. No entanto, o camarão doce fresco capturado no país é geralmente considerado superior tanto em aroma como em textura.
Nota: Do ponto de vista biológico e das pescas, o Pandalus eous Makarov, 1935 — comumente vendido no Japão como «Ama ebi» — é também conhecido em inglês como camarão-rosa-do-Alasca ou camarão-rosa-do-Pacífico. Uma espécie muito próxima encontrada no Atlântico Norte, o Pandalus borealis Krøyer, 1838, é comumente chamada de camarão-rosa-do-norte ou simplesmente camarão-do-norte nos países de língua inglesa. No entanto, uma vez que estes nomes raramente são utilizados em restaurantes de sushi ou em contextos culinários japoneses, este artigo adota a tradução «Camarão doce (Amaebi)». Note-se que isto difere do título.
(Atualizado a 29 de maio de 2026)