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Leite do baiacu-tigre (Torafugu shirako)

O shirako é a gónada masculina (saco espermático) dos peixes. É considerado uma iguaria de inverno e atinge o seu melhor sabor entre janeiro e março, quando a temperatura da água é mais baixa. Várias espécies de peixe são utilizadas para o shirako, incluindo o bacalhau do Pacífico (madara) e o baiacu-tigre (torafugu).

O shirako do torafugu (baiacu-tigre) em si não é venenoso. No entanto, algumas espécies de baiacu contêm toxinas mortais em determinados órgãos e, por isso, no Japão, apenas profissionais devidamente licenciados estão autorizados a prepará-las.

Embora o shirako de bacalhau e de outros peixes também seja apreciado pelo seu sabor rico, o shirako de torafugu é especialmente valorizado pela sua textura sedosa, doçura delicada e final de boca limpo, com um aroma a peixe muito discreto. Muitos chefs de sushi fazem uma ligeira grelha na superfície (aburi) para realçar o seu aroma, mantendo o interior quente, macio e cremoso. O umami intenso do shirako de torafugu combina bem tanto com saquê junmai, que apresenta um sabor rico em umami, como com saquê seco.

O baiacu-tigre está disponível apenas durante uma curta época de inverno, geralmente de dezembro a março, tornando o seu shirako uma das iguarias sazonais mais aguardadas no Japão. Devido à sua disponibilidade limitada e ao seu sabor requintado, o shirako de torafugu é considerado um dos grandes destaques do sushi de inverno.

(Atualizado em 26 de junho de 2026)