Nigiri de latigo-coreano

Latigo-coreano (Shiroamadai)

O shiroamadai (Branchiostegus albus), tal como o próprio nome sugere, tem um corpo esbranquiçado e é também conhecido como «Shirakawa» em Tóquio e noutras regiões. É considerada a variedade de maior qualidade entre os amadai, e um único exemplar pode custar mais de 15 000 ienes. Por isso, é difícil para os restaurantes japoneses típicos terem este peixe regularmente disponível, sendo utilizado principalmente em restaurantes de sushi de luxo, restaurantes de estilo kappo e ryotei tradicionais.

Em comparação com o akaamadai e o kiamadai, o shiroamadai caracteriza-se por um menor teor de humidade na carne, uma textura firme e uma gordura rica e saborosa. É ideal para sashimi e sushi e diz-se que tem um sabor umami tão intenso que, mesmo quando consumido cru, parece ter sido marinado em algas. Em particular, a gordura entre a carne e a pele tem um sabor adocicado, e a própria pele também é rica em umami, pelo que, por vezes, é servido como sashimi com a pele ainda intacta.

Entre as áreas de produção mais notáveis contam-se Tsushima, na prefeitura de Nagasaki, e Yawatahama, na prefeitura de Ehime, sendo que a época alta vai do outono ao inverno. No entanto, as capturas são extremamente reduzidas; diz-se que, mesmo entre 1 000 amadai capturados, apenas um será um shiroamadai. Devido à sua raridade, nem mesmo os restaurantes de sushi de luxo conseguem tê-lo sempre disponível, tornando-o um ingrediente especial de sushi que raramente se encontra.

O shiroamadai é adequado não só para sashimi e sushi, mas também para pratos grelhados e cozidos a vapor. Em particular, o «Wakasa-yaki» — um prato em que o peixe é grelhado com as escamas intactas — é uma das suas preparações emblemáticas, permitindo saborear as escamas e a pele aromáticas e tostadas, juntamente com a carne suculenta e tenra. É também utilizado em preparações grelhadas com sal, «Saikyo-yaki» (marinado em miso doce), marinadas em miso, cozido a vapor com saquê, estufado e seco. O «Matsukasa-age» — um prato frito que realça as escamas do peixe — é outro prato representativo que tem o shiroamadai como protagonista.

(Data de revisão: 23 de setembro de 2026)