Peixe de carne branca
Charuteiro-de-cauda-amarela (Hiramasa)
O hiramasa (Seriola aureovittata) pertence à família dos carangídeos e pode atingir mais de 1 metro de comprimento. Nos mercados de peixe japoneses, é comum referir-se a ele simplesmente como «Masa». Tal como o carapau, é um peixe de dorso azul, mas nos restaurantes de sushi é considerado um peixe de carne branca.
Uma vez que o buri selvagem capturado entre a primavera e o início do verão tende a apresentar maior ocorrência de infeção por Philometroides seriolae, o kanpachi ou o hiramasa são por vezes utilizados como substitutos durante este período. No entanto, em comparação com o buri, o volume de captura do hiramasa é extremamente reduzido, pelo que nem sempre está disponível quando os restaurantes de sushi pretendem utilizá-lo.
O hiramasa caracteriza-se pelo seu teor de gordura refinado e textura firme. Embora se acredite geralmente que quanto mais gordura um peixe contém, mais saboroso é, o hiramasa tende a perder equilíbrio de sabor quando cresce demasiado. Os peixes com um peso entre os 2 e os 4 kg são considerados no seu auge. Muitos apreciadores de sushi consideram o hiramasa capturado na natureza um dos melhores peixes de verão, descrevendo-o frequentemente como «brilhante e significativamente mais delicioso do que o buri».
No sushi, a pele é frequentemente removida e o peixe é servido cru, embora também seja preparado de várias outras formas, como através da técnica japonesa de curar com alga kombu. Embora o seu sabor possa parecer suave à primeira vista, é na verdade complexo, oferecendo um equilíbrio harmonioso entre umami e doçura. Como ingrediente de sushi de verão, muitos apreciadores de sushi valorizam o seu sabor distinto, que difere do do kanpachi ou do shima-aji. Vale bem a pena experimentá-lo se o encontrar na vitrina de sushi. No entanto, as oportunidades de encontrar hiramasa em restaurantes de sushi Edomae em Tóquio são raras. Um chef de sushi comentou uma vez: «A habilidade de um chef de sushi reside na forma como consegue preparar e tornar delicioso até mesmo o zako (peixe pequeno) de baixo valor.» Diz-se também que peixes de grande porte, como o hiramasa, são difíceis de ser totalmente aproveitados por um único restaurante de sushi.
Tradicionalmente, o hiramasa era classificado mundialmente como Seriola lalandi. No entanto, análises recentes de ADN e estudos morfológicos revelaram que existem, na verdade, três espécies distintas, com diferenças genéticas e morfológicas regionais. O hiramasa encontrado no noroeste do Pacífico — incluindo o Japão, a Coreia do Sul e o Extremo Oriente russo — é agora classificado como Seriola aureovittata. Os exemplares encontrados no Pacífico oriental são agora classificados como Seriola dorsalis, enquanto os encontrados no hemisfério sul — incluindo a Austrália, a Nova Zelândia e a África do Sul — são classificados como Seriola lalandi.
É de salientar que, ocasionalmente, têm sido relatados casos de intoxicação por ciguatera após o consumo de hiramasa de tamanho excecionalmente grande. Embora o consumo de porções normais não represente qualquer problema, é aconselhável evitar exemplares com peso superior a 10 kg durante a época de desova, bem como peixes capturados em águas do sul.
(Data de revisão: 6 de agosto de 2026)