Universidade de sushi

Atum-rabilho jovem do Oceano Pacífico (Meji-maguro)

Embora não exista uma norma clara, os atuns-rabilho jovens do Oceano Pacífico com 20 kg ou menos são designados por «Meji-maguro» ou simplesmente «Meji». Na região de Kansai, são conhecidos como «Yokowa». O Meji-maguro, tal como o atum-rabilho adulto, também está disponível em cortes que vão desde o akami até ao otoro.

Embora ainda imaturo, o sabor da gordura que reveste finamente a carne do estômago é mais suave e parece ser de melhor qualidade do que o do peixe adulto. Possui também a acidez característica do atum e tem um sabor muito superior ao do atum que foi mal congelado.

Em especial, o Meji-maguro capturado em redes fixas é um tipo de ingrediente para sushi que deve mesmo experimentar. O mercado recebe grandes quantidades deste atum, que pesa entre 2 e 5 kg, e quanto maior for, mais gordo e melhor é.

A sua época é o início do verão, precisamente quando o sabor do atum-rabilho jovem do Oceano Pacífico começa a perder intensidade. No entanto, algumas pessoas consideram a sua gordura leve, sem o impacto do atum-rabilho jovem do Oceano Pacífico mais gordo. São feitos esforços no tempero para evitar isso. Usar uma pitada de gengibre, manjericão japonês ou cebola entre o ingrediente e o arroz, juntamente com o wasabi, realça realmente o sabor fresco do peixe jovem, bem como a doçura desta parte gordurosa.

Não só em restaurantes de sushi, mas também em restaurantes japoneses, o Meji-maguro é frequentemente servido como sashimi, onde o seu sabor pode ser plenamente apreciado. Isto deve-se ao facto de o sabor do Meji-maguro se perder no sabor intenso do arroz de sushi quando é servido em forma de nigiri.

Para equilibrar o sabor do atum com o do arroz de sushi, os chefs grelham ligeiramente o peixe sobre um fogo vivo alimentado a palha e depois mergulham-no em molho de soja. Quando o colocamos na boca, o aroma do peixe grelhado na palha e o sabor do molho de soja espalham-se, e então o sabor original do Meji-maguro surge gradualmente.