Peixe de carne branca
Oniokoze
O nome «oniokoze» (Inimicus japonicus) deve-se à sua aparência terrivelmente feia e assustadora. Apesar do seu aspeto intimidante, a sua bela carne branca e translúcida possui uma doçura delicada e um sabor umami intenso. Muitas pessoas consideram-no ainda mais delicioso do que o peixe-balão de inverno. Para preparar o oniokoze como sushi, é necessário retirar a sua pele fina. Em seguida, a carne é cortada em fatias relativamente finas e golpeada ligeiramente com a faca para ajustar a sua textura. O arroz de sushi temperado com vinagre de arroz é geralmente considerado o mais adequado para realçar o sabor delicado da carne branca.
Adiciona-se uma quantidade mínima de wasabi, e o sushi é moldado delicadamente com uma pequena quantidade de arroz para preservar a textura agradável do peixe. É normalmente servido com sal e sumo de citrinos, ou com momiji oroshi (rabanete-daikon ralado misturado com malagueta vermelha) e molho ponzu.
No entanto, como o oniokoze tem uma cabeça desproporcionalmente grande, utilizá-lo exclusivamente para sushi resulta numa quantidade considerável de desperdício. Independentemente de se considerar ou não apropriado, o aproveitamento das partes restantes deste peixe para preparar sopa, como acontece em alguns restaurantes de sushi, dá origem a um prato divinal. Até o fígado e a pele ficam deliciosos quando escaldados brevemente, sendo excelentes acompanhamentos para bebidas alcoólicas. Este peixe encontra-se geralmente apenas em restaurantes que sabem aproveitar bem estas partes.
Por fim, muitos dos exemplares de oniokoze disponíveis no mercado, incluindo os vivos, são provenientes da Coreia. Os izakayas e estabelecimentos semelhantes utilizam frequentemente exemplares provenientes da Coreia, por serem mais baratos. Como o peixe capturado na Coreia pode, por vezes, ser incorretamente identificado como peixe de origem japonesa no momento do desembarque ou durante a distribuição, é importante comprar a um grossista de confiança para evitar ser induzido em erro quanto à sua proveniência.
* O género Inimicus conta apenas com dez espécies em todo o mundo e não está presente nem no Mediterrâneo nem no Atlântico Norte. Por isso, decidimos adotar o nome japonês «Oniokoze», em vez de recorrer a uma tradução literal ou livre.
(Data da revisão anterior: 8 de janeiro de 2024; data da revisão atual: 26 de outubro de 2026)
Local de produção
Setonaikai Kyushu
Época
Verão