Nigiri de perca-das-Filipinas

Perca-das-Filipinas (Ara)

O ara (Niphon spinosus) não forma cardumes e é naturalmente pouco abundante. Embora seja capturado comercialmente através de métodos como a pesca à linha, é difícil obter capturas avultadas. A oferta no mercado é, por isso, limitada, e os exemplares de grande porte são particularmente apreciados pela qualidade da sua carne e pela sua raridade.

A carne é branca e ligeiramente translúcida, com um subtil tom rosa-cereja. Apresenta uma textura firme, um sabor delicado, sem odores desagradáveis a peixe, e umami rico, que combina bem com o arroz avinagrado utilizado no sushi. É também delicioso servido sem pele, temperado com sal e sumo de citrinos. Recomenda-se igualmente a preparação com a técnica yushimo, que consiste em verter água a ferver sobre a pele, mantendo a carne por baixo crua, ou com a técnica yakishimo, que consiste em chamuscar ligeiramente a pele e arrefecer imediatamente o peixe em água gelada. Embora o ara seja raro mesmo nos restaurantes de sushi de luxo de Tóquio, é mais fácil encontrá-lo em regiões como Kanazawa e Toyama, onde há mais oportunidades de apreciar um excelente nigiri de ara.

Importa referir que, embora tanto o ara como o kue sejam considerados peixes de elevada qualidade gastronómica, os seus nomes são por vezes confundidos. Isto deve-se ao facto de «ara» ser o nome comum padrão japonês de uma espécie, mas também ser utilizado como nome regional do kue em regiões como Kyushu. O ara, cujo nome comum padrão japonês corresponde à espécie Niphon spinosus, é uma espécie diferente do kue, cujo nome comum padrão japonês corresponde à espécie Epinephelus bruneus.

(Data de revisão: 14 de outubro de 2026)