Нигири-суши с дальневосточной сардиной

Дальневосточная сардина (Iwashi)

【Нигири-суши: Хикаримоно】
Как правило, когда люди говорят «иваси», они имеют в виду ма-иваси. Поскольку эту рыбу вылавливают в больших количествах, а она очень быстро теряет свежесть, раньше её считали рыбой низкого сорта. Поэтому немногие суши-рестораны включали её в свой ассортимент в качестве начинки для суши, особенно это было характерно для ресторанов высокого класса.

Однако в разгар сезона японская сардина обладает исключительным вкусом. Если зимой, после нереста, содержание жира в ней снижается до 2–3 %, то с лета до осени оно возрастает до 25–30 %. В частности, сардины, выловленные в сезон дождей, богаты высококачественными жирами, благодаря чему обладают насыщенным вкусом умами, который буквально тает во рту.

Названия сардин различаются в зависимости от размера: рыбы длиной около 10 см называются «коба», около 15 см — «тюба», а более 20 см — «ооба». Среди них сардины «тюба», выловленные в сезон дождей, считаются самыми высококачественными.

Однако сардины чрезвычайно быстро теряют свежесть и содержат много мелких костей, поэтому их приготовление требует высокого мастерства. Мастерство сушиста, который аккуратно удаляет мелкие кости и обращается с рыбой так, чтобы не повредить мякоть, напрямую влияет на конечный вкус.

Кроме того, даже свежие сардины могут иметь характерный кровянистый запах и выраженный жирный аромат. Поэтому к выбору приправ подходят с особой тщательностью. Их можно подавать с тёртым имбирём или мелко нарезанным луком-асацки, чтобы придать вкусу свежесть. В некоторых ресторанах между рисом и рыбой также кладут зелёный лук. Содержащиеся в нём серосодержащие ароматические соединения смягчают характерный запах сардин, оставляя чистое, освежающее послевкусие.

(Дата предыдущего обновления: 16 мая 2025 г.; Дата текущего обновления: 12 ноября 2026 г.)