Нигири-суши с мицу Гильберта

Мицу Гильберта (Kuromutsu)

Мицу Гильберта (Scombrops gilberti), известный в Японии как куромуцу, когда-то считался рыбой низкого сорта, поскольку его чрезвычайно насыщенный, жирный вкус нередко воспринимался как чрезмерно тяжёлый. Хотя в прошлом уловы этой рыбы были обильными, сегодня Куромуцу редко встречается в супермаркетах и подаётся преимущественно в дорогих японских ресторанах и суши-барах. В зависимости от сезона цена на дикого Куромуцу может достигать 5 000 иен и более за килограмм, а цена крупных экземпляров может превышать 10 000 иен за килограмм.

Приготовление Куромуцу методами «юсимо-дзукури» или «якимоно-дзукури» позволяет подчеркнуть его естественный насыщенный вкус и одновременно добиться более сбалансированного вкусового профиля. Для тех, кого беспокоит характерный рыбный запах, особенно подходит метод «юсимо-дзукури». При этом способе кожу рыбы обдают кипятком, после чего рыбу сразу же погружают в ледяную воду, чтобы охладить её. Это помогает удалить часть излишнего жира и уменьшить запах, исходящий от кожи и расположенного под ней жирового слоя. Метод «якимоно-дзукури», при котором кожу рыбы обжигают открытым огнём, а затем охлаждают рыбу в ледяной воде, также широко применяется. Он придаёт коже поджаренный аромат и подчёркивает насыщенный вкус умами, обусловленный жиром, содержащимся в коже и под ней.

В регионе Канто Куромуцу особенно популярен среди молодых суши-мастеров, которые уделяют пристальное внимание таким деталям, как температура риса, заправленного уксусом. Чтобы сбалансировать насыщенный жирный вкус рыбы, во многих суши-ресторанах Куромуцу подают с рисом, заправленным преимущественно красным уксусом с более выраженным вкусом. Относительно нежная текстура рыбы прекрасно сочетается с таким рисом, а в нигири-суши её жир буквально тает во рту. Учитывая недавний рост популярности таких ценных жирных рыб, как нодогуро и кинмедай, неудивительно, что Куромуцу также привлекает внимание в качестве начинки для суши.

(Дата предыдущего обновления: 22 декабря 2025 г.; дата текущего обновления: 26 октября 2026 г.)