Белая рыба
Морской окунь Мацубары (Akoudai)
Красные рыбные филе, поступающие в продажу на рынках Токио под названием «Акоу», могут быть получены от глубоководных видов рода Sebastes с красноватой окраской тела, таких как Оосага (Sebastes iracundus), Санкоуменуке (Sebastes flammeus) и Бараменуке (Sebastes baramenuke). В то же время названия «Ако» и «Акоу», под которыми эту рыбу продают летом в западной Японии и на Кюсю, относятся к кидзихате (Epinephelus akaara). Кроме того, хотя акоудаи иногда называют «Акауо» (красная рыба), стандартное японское название «Акауо» на самом деле обозначает другой вид из семейства бычковых. Изначально название «Акауо» относилось именно к акоудаи, но сегодня оно также используется для обозначения близкородственных видов, что делает японскую номенклатуру рыб довольно сложной.
В прошлом морского окуня Мацубары (акоудаи) использовали в качестве заменителя тэй (морского леща) или тара (трески). Однако в последние годы уловы этой рыбы сократились, и она стала более редкой. Наряду с изменением потребительских предпочтений это способствовало укреплению её положения как ценной промысловой рыбы.
Акоудаи отличается толстой кожей и слоем жира под ней. Вкус филе улучшается, если выдержать его в холодильнике около двух-трёх дней. Поскольку мякоть нежная и легко распадается, хорошим способом приготовления является также выдержка с комбу (кобудзимэ). Кроме того, при подаче в виде сашими в стиле кавасимо-дзукури можно оценить жир и умами, содержащиеся между кожей и мясом. Хотя акоудаи — белая рыба с мягким вкусом, благодаря высокому содержанию жира её вкус становится насыщенным, с выраженной маслянистостью, и она хорошо сочетается с рисом, заправленным уксусом. Она подходит не только для тушения и приготовления в горячем горшочке, но и для маринования в сакэ-касудзуке или мисо-дзукэ.
Однако в суши-ресторанах Токио акоудаи редко встречается в качестве начинки для нигири-суши. Вероятно, это связано с тем, что небольшие уловы и особенности распределения рыбы затрудняют обеспечение стабильных поставок в суши-рестораны.
(Впервые опубликовано 3 ноября 2026 г.)
Сезон
Зима－Весна