Нигири-суши с японским речным угрём

Японский речной угорь (Unagi)

Японский речной угорь издавна считается деликатесом в Японии, однако история его употребления в пищу, по-видимому, уходит ещё глубже в прошлое: угрей ели уже в Древней Греции и Древнем Риме. Большая часть угря, поступающего на рынок, выращивается на рыбных фермах. Дикий угорь встречается крайне редко и составляет менее 1 % рыночного предложения. Его нежирная на вид, но насыщенная жиром мякоть отличается сочностью и нежностью: жир буквально тает во рту, при этом мясо сохраняет некоторую упругость.

Сладкий соус, аромат жареного угря и лёгкая кислинка шари создают многогранное сочетание вкусов.

По сравнению с анаго, японский речной угорь обладает более насыщенным вкусом и более плотной, богатой жиром мякотью. Анаго отличается более деликатным вкусом и обычно лучше сочетается с уксусным рисом, поэтому его чаще используют для приготовления суши.

Японский речной угорь не относится к традиционным начинкам для суши в стиле Эдомаэ. При приготовлении угря для суши его обычно жарят на гриле без предварительного приготовления на пару. В кантонском стиле кабаяки, напротив, предварительное приготовление на пару перед обжариванием является важным этапом. Без этого этапа угорь приобретает хрустящую корочку, сохраняя сочность и насыщенность жиром внутри. Такой угорь в сочетании с освежающим уксусным рисом может нарушать баланс вкусов нигири-суши.

(Дата обновления: 29 октября 2026 г.)