Нигири-суши с японским терпугом

Японский терпуг (Ainame)

Японский терпуг (Hexagrammos otakii) отличается насыщенной сладостью и богатым, жирным вкусом, которого не ожидаешь от белой рыбы, но при этом оставляет чистое, освежающее послевкусие. В виде нигири-суши его характерные качества раскрываются в полной мере, что делает его превосходным ингредиентом для суши. Поскольку айнаме быстро теряет свежесть, возможность попробовать его в виде нигири — настоящая редкость. Кожа этой рыбы также богата умами, поэтому айнаме превосходно подходит для приготовления в стиле «якисимо-дзукури»* (с обжариванием со стороны кожи). Обжаривание кожи придаёт рыбе аппетитный жареный аромат, делая нигири ещё вкуснее. Чтобы подчеркнуть естественный вкус айнаме, рекомендуем есть его с солью, хотя соус пондзу также хорошо с ним сочетается.

Хотя айнаме иногда продаётся как нодзимэ (умерщвлённая без специальной обработки) или икэдзимэ (умерщвлённая с применением специальной техники), эта рыба сравнительно быстро погибает после вылова. Поэтому в суши-ресторанах часто используют живую айнаме, доставляемую из таких регионов, как префектуры Аомори и Мияги, а также Хоккайдо. Это способствует её высокой цене.

При приготовлении жирной рыбы с зелёной спинкой в виде сашими может потребоваться сделать частые надрезы, чтобы перерезать мелкие кости, как это делают при подготовке морского угря. Однако, в отличие от морского угря, здесь цель не ограничивается перерезанием костей. У такой рыбы плотная, упругая мякоть и прочная кожа, поэтому надрезы также помогают снять напряжение тканей, благодаря чему рыбу становится удобнее есть. Кроме того, ошпаривание кожи горячей водой позволяет лучше раскрыть характерный вкус умами, которым она обладает. При этом мякоть приобретает более нежную текстуру, а её поверхность выглядит пышной и объёмной.

*Способ приготовления, при котором филе рыбы с небольшим слоем оставленной кожи быстро обжаривают на сильном огне, а затем охлаждают. Цель этого метода — передать мякоти жир, выделяющийся из обжаренной кожи. Его применяют преимущественно для рыб с толстой и плотной кожей, таких как скумбрия (саба) и исаки.

(Дата обновления: 26 октября 2026 г.)