Нигири-суши с атлантическим лососем

Атлантический лосось (Taiseiyousake)

Атлантический лосось (Salmo salar) относится к семейству лососёвых и роду Salmo. Латинское название «salmo» означает «лосось», а «salar» — «прыгающий». В Европе термин «лосось» часто используется именно для обозначения атлантического лосося.

Поскольку численность диких популяций значительно сократилась, большая часть атлантического лосося, продаваемого в суши-барах и супермаркетах, поступает с рыбоводческих хозяйств. Разведением этого вида занимаются в Норвегии, а также в Канаде, России, Великобритании, Чили и на австралийской Тасмании, что позволяет стабильно поставлять в суши-бары рыбу однородного качества. Фермерский лосось выращивается из искусственно выведенных мальков при контролируемом кормлении, что позволяет использовать его для употребления в сыром виде при соблюдении соответствующих санитарных требований.

Хотя само название «атлантический лосось» в Японии широко не используется, этот вид является одним из основных продуктов в суши-ресторанах. Его также используют для приготовления мюньера и стейков, а также сашими, консервированного и копчёного лосося, но чаще всего его подают просто как «лосось» — в виде нигири или абури-суши. В супермаркетах его обычно маркируют как «норвежский лосось». В профессиональном жаргоне его также называют «Атлан».

Атлантический лосось, выращенный на фермах, отличается равномерным распределением жира и тающей во рту текстурой с приятной сладостью. Его мягкий вкус делает его доступным даже для тех, кто пробует лосося впервые. Он хорошо сочетается с рисом, заправленным уксусом, и соевым соусом, а лёгкое обжигание усиливает баланс между насыщенным ароматом рыбы и сладостью жира. Кроме того, он богат жирными кислотами омега-3 и высококачественным белком, что делает его популярным выбором в суши-ресторанах среди посетителей разных возрастов.