Университет Суши

Рифовый кальмар (Aori ika)

У рифового кальмара с крупными плавниками (аори ика) прозрачное, красивое мясо — нежное, но при этом приятно упругое. Его вкус отличается утончённостью и мягкой сладостью. Считается, что эта сладость обусловлена не только относительно высоким содержанием свободных аминокислот, таких как глицин, аланин и пролин, но и постмортальным расщеплением гликогена, накопленного в мышцах, что придаёт вкусу дополнительную глубину.

Улов аори-ика сравнительно невелик, поэтому он считается кальмаром высшего качества, используемым в суши-кухне. На рынках, таких как Тоёсу, он обычно продаётся по цене около 15–25 долларов за килограмм, а крупные экземпляры нередко стоят более 70 долларов за штуку.

Считается, что выдержка после икидзимэ в течение примерно 12–36 часов усиливает его сладость и умами. Экземпляры весом около 2 кг считаются наиболее подходящими для суши. Поскольку мясо кальмара плотнее, чем кажется на первый взгляд, суши-мастера делают точные надрезы (какуси-бочо), чтобы рассечь мышечные волокна и сделать текстуру более мягкой, одновременно подчёркивая естественную сладость продукта.

В виде нигири аори-ика часто подают с солью и судачи, что позволяет лучше раскрыть его чистый, деликатный вкус. Кроме того, упругие щупальца иногда обжаривают как закуску или глазируют сладким соево-основным соусом.

Этот кальмар доступен с весны до поздней осени, а пик сезона приходится на лето. В обычных супермаркетах он встречается редко, поскольку основная часть улова поставляется в суши-рестораны и высококлассные заведения каппо. Благодаря своей нежной сладости и текстуре аори-ика считается одним из наиболее высоко ценимых ингредиентов для суши, который определённо стоит попробовать.