Нигири-суши с форелью Бива

Форель Бива (Biwamasu)

Форель Бива — эндемичный вид озера Бива, однако благодаря мерам по реинтродукции она также встречается в озере Кизаки (префектура Нагано), озере Тюдзэндзи (префектура Тотиги) и озере Аси (префектура Канагава). Как следует из её научного названия — Oncorhynchus masou subsp. — она считается подвидом лосося масу.

Её длина достигает около 60 см, а на боках видны бледно-оранжевые пятна, которые постепенно исчезают по мере роста. У взрослых особей тело становится серебристым.

Кроме того, бива-форель издавна разводится в Японии. Так, недалеко от озера Бива в префектуре Сига находится известный рыбоводный питомник бива-форели, действующий с 1878 года.

Интересно отметить, что, хотя бива-форель изначально происходит от тихоокеанского проходного вида, она также демонстрирует поведение, сходное с поведением проходных рыб, в озёрной среде. В зависимости от температуры воды она мигрирует между озером Бива, представляющим собой пресноводный водоём, и окружающими реками.

Сезон ловли дикой бива-форели длится с июня до начала сентября. В это время её мясо отличается насыщенным вкусом и умеренной жирностью. Кроме того, когда рыба попадает в рот, жир с оттенком умами нежно распространяется по нёбу, словно тая во рту. Это также прекрасный ингредиент для суши, позволяющий в полной мере оценить характерный аромат форели.