Нигири-суши с бериксовидной додерлеинией

бериксовидная додерлеиния (Nodoguro)

Бериксовидная додерлеиния (Doederleinia berycoides) — рыба премиум-класса, которую также называют «красной жемчужиной» из-за её красивого, ярко-красного цвета. Её нежное мясо в сочетании с утончённым вкусом, характерным для белой рыбы, и высоким содержанием жира в последние годы принесло ей всё большую популярность. Несмотря на то что это белая рыба, она исключительно богата жиром, и её вкус иногда называют «торо среди белой рыбы». Ещё одна уникальная особенность — её текстура: нежное мясо и насыщенный жир буквально тают во рту.

При приготовлении суши мы рекомендуем слегка обжарить Нодогуро перед формированием нигири. Поскольку у Нодогуро плотная кожа, обжаривание размягчает её, благодаря чему она не остаётся во рту. Обжаривание также придаёт рыбе аромат жареной рыбы, а жир, находящийся между кожей и мясом, выходит на поверхность, позволяя лучше оценить его естественную сладость.

В традиционных суши стиля «Эдомаэ» жирная рыба, такая как торо, обычно не использовалась в качестве начинки. Поэтому для такой жирной рыбы, как Нодогуро, обжаривание помогает уменьшить ощущение избыточной жирности и смягчить насыщенность вкуса, благодаря чему рыба лучше сочетается с заправленным уксусом рисом для суши.

Конечно, вы по-прежнему можете в полной мере насладиться естественным умами Нодогуро, если подать её сырой. Она хорошо сочетается с различными приправами, такими как тёртый дайкон с перцем чили и понзу, соль и васаби или соль и судачи. Лучше всего заказывать её в соответствии со своими предпочтениями.

Напоследок — небольшая история, отражающая опыт поваров-сушистов. Рыба, пойманная на удочку, иногда может стоить более 10 000 иен за килограмм. Напротив, Нодогуро, выловленная донным тралом в Японском море, может быть очень жирной, но её чешуя легко повреждается или теряется во время ловли, а мясо, как правило, более мягкое, что делает такую рыбу менее дорогой, чем рыба, пойманная на удочку. По этой причине многие суши-рестораны предпочитают рыбу, пойманную на удочку, из-за её превосходной текстуры и внешнего вида.

Тем не менее, некоторые суши-шефы ценят вкус Нодогуро, выловленной донным тралом, несмотря на её неидеальный внешний вид, и намеренно ищут именно такую рыбу. Именно в этом, возможно, и проявляется истинное мастерство суши-шефа, ведь умение правильно приготовить такую рыбу имеет решающее значение для раскрытия её лучших вкусовых качеств.

(Дата обновления: 12 августа 2026 г.)