Университет Суши

Полосатый тунец (Katsuo)

Полосатый тунец, мигрирующий на север вдоль Японского архипелага с весны до начала лета, известен под названием «нобори-гацуо» или «хацу-гацуо». Он отличается тонким слоем жира и чистым, освежающим вкусом. К известным видам хацу-гацуо относятся кенкен-гацуо из префектуры Вакаяма, тару-гацуо с острова Хатидзё в Токио и хикинава-химодори-гацуо из Кацууры в префектуре Тиба.

С другой стороны, полосатый тунец, мигрирующий на юг через Тихий океан с лета по осень, называется «кудари-гацуо» или «модори-гацуо». Эти рыбы богаты жиром и особенно вкусны в сочетании с зеленым луком (или асацуки). Модори-гацуо, которые осенью подходят к побережью Санрику, также известны как «торо-гацуо» из-за высокого содержания жира.

Существуют также стаи полосатого тунца, известные как «нэцуки-гацуо», которые остаются в определенных водах. Встречающиеся в таких местах, как Танэгасима в префектуре Кагосима и Ики в префектуре Нагасаки, эти оседлые рыбы примерно в июне имеют в области рыла такое высокое содержание жира, что напоминают торо медзи-магуро.

Кроме того, некоторые полосатые тунцы отклоняются от косяков, которые весной должны мигрировать на север через Тихий океан, и вместо этого направляются на север через Японское море. Их называют «майои-гацуо». «Майои» означает «заблудившийся» по-японски. Майои-гацуо часто вылавливают во второй половине ноября в стационарных сетях, установленных для ловли желтохвоста. Их мясо плотное, и рыба накопила достаточно жира, чтобы проплыть через холодные воды Японского моря. У них насыщенный вкус и ярко выраженная сладость, но объем улова крайне низок. Объем поставок на рынок Тоёсу составляет менее 10% от объема сезонного полосатого тунца, и в результате цена на них значительно выше, чем на весеннего или осеннего полосатого тунца.

В настоящее время считается, что у полосатого тунца, выловленного в прибрежных водах Японии, есть три основных сезона. В целом многие люди предпочитают жирного осеннего полосатого тунца «модори-гацуо» или зимнего «майои-гацуо». Однако в мире нигири-суши ситуация немного иная. Полосатый тунец стал широко использоваться в суши-ресторанах только в середине 1960-х годов; до этого его иногда избегали из-за значительных колебаний качества между отдельными экземплярами.

На самом деле весна по-прежнему считается пиком сезона для полосатого тунца в суши. Хотя он менее жирный, он сочный и обладает освежающим ароматом и молодым вкусом.

В мире суши существует тенденция отдавать предпочтение молодой рыбе, основанная на убеждении, что «молодая рыба пропитана жизненной силой». По этой причине довольно много сушистов не используют «модори-гацуо» в своих нигири.