Нигири-суши с Сима́

Сима́ (Sakuramasu)

Сима́ (Oncorhynchus masou masou), известная в Японии как «сакура́масу», считается одной из лучших рыб для употребления в сыром виде. Однако из-за риска заражения паразитами её сразу после вылова замораживают и в качестве меры предосторожности хранят в замороженном виде в течение определённого времени, прежде чем использовать для приготовления суши или сашими. Её мясо отличается насыщенным вкусом умами и умеренной сладостью. Известный гурман Росандзин однажды заметил: «Неискушенному глазу лосось и форель на первый взгляд могут показаться похожими, но с точки зрения вкуса форель намного превосходит лосось», что свидетельствует о том, насколько высоко он ценил вкус этой рыбы.

Особенно известным блюдом из сакура́масу является «масу-дзу́си» — местный деликатес префектуры Тояма. Это разновидность «оси-дзу́си» (прессованных суши), которая, как считается, возникла в период Эдо и широко известна как классический способ приготовления сакура́масу. Между тем в последние годы Тояма продвигает нигири-дзу́си, приготовленные из свежей местной рыбы, в качестве туристической достопримечательности, и сакура́масу иногда подают в качестве весенней начинки. Кроме того, хотя сакура́масу иногда подают в некоторых элитных ресторанах Токио и Канадзавы, её правильнее называть ингредиентом, символизирующим весну, а не стандартной повседневной начинкой.

Чтобы ещё больше усилить ощущение сезонности, некоторые суши-повара придают сакура́масу аромат солёных листьев сакуры или украшают нигири выдержанными в соли и затем обессоленными цветками сакуры. Аромат цветков сакуры, сочетающийся со вкусом самого сакура́масу, создаёт ярко выраженную весеннюю атмосферу.

Следует отметить, что термин «хон-масу», используемый в суши-ресторанах и на рыбных рынках, в первую очередь относится именно к сакура́масу. Это название используется в коммерческих целях для отличия её от других лососевых, таких как горбуша и радужная форель.

(Дата обновления: 24 августа 2026 г.)