Нигири-суши с Кета Кейдзи

Кета Кейдзи (Keiji)

Кета, известная в Японии как «саке», вылупляется в реках Хоккайдо и некоторых районах Тохоку, расположенных вдоль тихоокеанского побережья Японии. Она проводит в море около четырёх лет, а затем возвращается в реку, где родилась, для нереста. В Японии под названием «саке» обычно подразумевают кету. Поскольку её вылавливают с сентября по ноябрь, когда она возвращается в реки на нерест, её также называют «акидзаке», то есть осенним лососем.

Кейдзи — это молодая кета с высоким содержанием жира, которая, как считается, происходит из реки Амур в России. Её вылавливают во время миграции от полуострова Сирэтоко в направлении района Абасири. По мере того как лосось поднимается вверх по течению на нерест, он расходует большую часть накопленной энергии и в конечном итоге погибает после нереста. Поскольку кейдзи ещё продолжает расти и не вступил в нерестовую стадию, его яичники и семенники остаются незрелыми. В результате в нём сохраняется больше жира, чем в обычной кете. По оценкам, на каждые 10 000 обычных кет приходится всего одна-две особи кейдзи, что делает эту рыбу исключительно редкой.

Нигири из кейдзи отличается высоким содержанием жира и характерным ароматом, выделяющим его среди обычной кеты. В нём меньше рыбного запаха, обычно ассоциируемого с лососем, а жир придаёт мясу насыщенный вкус умами, лёгкую сладость и нежную текстуру. Кроме того, вкус различается в зависимости от части туши. Некоторые суши-повара отмечают, что брюшная часть обладает насыщенным, пикантным вкусом благодаря обилию жира, тогда как спинная часть имеет более выраженный аромат, позволяющий лучше ощутить характерный вкус кейдзи. Именно сочетание насыщенного жира, сладости и аромата придаёт кейдзи его неповторимый вкус.

Некоторые элитные суши-рестораны в Саппоро подают кейдзи. В Токио кейдзи можно попробовать лишь в нескольких суши-ресторанах, в основном у суши-поваров, родом из Хоккайдо или имеющих тесные связи с этим регионом.

(Дата обновления: 21 августа 2026 г.)