Белая рыба
Большая корифена (shiira)
Большая корифена — мигрирующая рыба, широко распространённая в умеренных и тропических водах по всему миру. Её тело сжато с боков, а у взрослых самцов лоб выпуклый и угловатый. Длина рыбы может достигать 1,8 метра. Спина голубовато-жёлтая, а брюхо — бледно-жёлтое. Рыбы плавают в поверхностных слоях воды стаями от нескольких до нескольких сотен особей. Поскольку эти рыбы плавают парами, большая корифена иногда используется в качестве подарка на помолвку во время свадебных церемоний.
Большая корифена быстро теряет свежесть, становясь водянистой и часто создавая впечатление невыразительного вкуса. Крайне важно умерщвлять рыбу, пока она ещё жива, и тщательно обескровливать её. В прошлом её иногда обманным путём продавали под видом желтохвоста (бури) или желтохвостой лакедры (хирама́сы). Это означает, что она вкусна и недорога. Напротив, в Европе и США её считают рыбой высокого класса; на Гавайях её называют махи-махи и готовят в виде стейков или жарят.
В Японии свежую большую корифену используют для приготовления сашими. Хотя это рыба с белым мясом и нежным вкусом, из-за отсутствия умами её не считают ингредиентом высшего класса для суши. Мы никогда не видели её в токийских суши-ресторанах.
Как правило, её готовят, маринуя в мисо, запекая с сакэ-осадком, в стиле терияки, обжаривая на масле или во фритюре. Важное замечание при приготовлении: кожа содержит слизистый токсин, поэтому её необходимо правильно обработать.
Сезон
Лето－Осень