Университет Суши

Хосомаки с полосками сушёной горлянки (Kanpyo maki)

Канпё — это консервированный продукт, который получают, нарезая мякоть бутылочной тыквы длинными тонкими полосками и затем высушивая их. Перед использованием высушенные полоски размачивают в воде, а затем тушат в сладко-солёном соусе. «Канпё-маки» — это тонкие роллы суши с начинкой из такого тушёного канпё. Нежная сладость тушёного канпё гармонично дополняет кислинку риса с уксусом, а освежающая острота васаби подчёркивает вкус, создавая изысканную гармонию вкусов, которая непременно понравится искушённым гурманам.

Суши, приготовленные путём заворачивания риса с уксусом и начинки в лист нори, в регионе Кансай часто называют «макидзуси», а в Токио — «норимаки». Кроме того, если в регионе Кансай традиционно используют необжаренное нори, то для стиля Эдомаэ характерно использование обжаренного нори. Обжаривание нори усиливает его блеск, придаёт насыщенный аромат и хрустящую текстуру. Однако обжаренное нори быстро сжимается, впитывая влагу, поэтому роллы необходимо сворачивать быстро.

Как и в случае с нигири-суши, секрет вкуса роллов с канпё заключается в балансе между тушёным канпё и рисом с уксусом. Тушёное канпё должно иметь тонко выверенный вкус, чтобы аромат обжаренного нори, мягкая кислинка риса с уксусом и нежная сладость канпё гармонично сочетались друг с другом.

В то время как другие тонкие роллы обычно нарезают на шесть равных частей, роллы с канпё, как правило, нарезают на четыре равные части. Их также иногда называют «Кидзу-маки» — по названию района Кидзу в Осаке, который когда-то славился своим канпё. В традиции эдомаэ-суши термин «норимаки» исторически относится именно к роллам с канпё.

Наконец, поскольку канпё уже хорошо приправлено, его обычно едят без соевого соуса. Добавление соевого соуса нарушило бы баланс вкусов, поэтому в стиле Эдомаэ канпё-маки традиционно едят без соевого соуса.

(Дата обновления: 27 июля 2026 г.)