Нигири-суши с икрой летучей рыбы

Икра летучей рыбы (Tobiko)

Икра летучей рыбы (тобико) получается путем окрашивания икры летучей рыбы. Каждая икринка представляет собой маленькую оранжевую шарообразную частицу размером от 1 до 2 мм, которую ценят скорее за хрустящую текстуру, чем за вкус. Изначально икра летучей рыбы имеет бледно-желтый цвет, поэтому её легко окрашивать. Например, её можно окрасить в зелёный цвет с помощью васаби или перца халапеньо либо в чёрный — с помощью чернил каракатицы.

Тобико издавна ценится за то, что придаёт яркость чираши-дзуси, но, поскольку оно доступнее по цене, чем жирный тунец или морской ёж, оно также стало популярной начинкой в ресторанах с конвейерной лентой. Его слегка солёный вкус идеально сочетается с рисом для суши и нори, при этом эти ингредиенты взаимно подчёркивают вкус друг друга. Обычно тобико употребляют в виде гункан-маки (суши «броня»).

На Тайване и в Индонезии икру летучей рыбы перерабатывают в сушёные продукты или солёные консервы, а затем экспортируют в Японию, где она продаётся в качестве начинки для суши или используется в переработанных продуктах. Кроме того, в Японии обитает множество видов летучих рыб, и тобико может производиться из икры разных видов. По текстуре оно схоже с икрой сельди (казуноко), улов которой в последние годы значительно сократился.

За рубежом тобико часто используется в суши-роллах. Однако в элитных суши-ресторанах Японии летучая рыба или тобико встречаются редко. Эти ингредиенты, как правило, не считаются традиционными начинками для суши.