Нигири-суши с макрелетунцами

Макрелевый тунец (Hirasouda)

«Соудагацуо» — это собирательный термин, обозначающий два вида, относящихся к одному роду: Макрелевый тунец (хирасоуда) и Поперечно-полосатая макрель-фрегат (марусоуда).

Считается, что хирасоуда отличается более высоким содержанием жира и более насыщенным вкусом, чем марусоуда. Оба вида быстро теряют свежесть и при ненадлежащем обращении могут вызвать пищевое отравление гистамином. В частности, марусоуда теряет свежесть быстрее, чем хирасоуда, и имеет мякоть с более высоким содержанием крови, поэтому рекомендуется избегать употребления её в сыром виде. Свежая хирасоуда, напротив, прекрасно подходит для приготовления сашими или татаки, а также используется для нигири-суши. По сравнению со скорпиной она обладает более мягкой кислинкой и хорошо сочетается с уксусным рисом, что делает её более нежной и лёгкой для употребления рыбой. Она также очень вкусна, если замариновать её в соевом соусе и запечь на гриле.

Марусоуда, с другой стороны, особенно хорошо подходит для производства переработанных продуктов, и оба вида используются для изготовления соудабуси и намарибуси. В частности, марусоуда, которая имеет более низкое содержание жира, является важным сырьём для соудабуси. «Соудабуси» богат соединениями, придающими вкус умами, такими как инозиновая кислота, и отличается более насыщенным и сильным вкусом, чем стандартный «кацуобуси». По этой причине он широко используется в качестве основы для бульонов в супах с лапшой, соусах и таких блюдах, как «кисимен».

(Дата обновления: 7 сентября 2026 г.)