Нигири-суши с высокотелой лакедрой

Высокотелая лакедра (Kanpachi)

Канпачи (Seriola dumerili) — это рыба премиум-класса, по качеству сопоставимая со своими близкими родственниками — бури (Seriola quinqueradiata) и хирамаса (Seriola lalandi). В то время как хирамаса широко употребляется в пищу в регионе Кансай, канпачи особенно популярен в Токио.

Хотя его вкус остается неизменным в течение всего года, сезоном дикого канпачи считается лето. Его бледно-розовое мясо отличается плотной и слегка хрустящей текстурой, а насыщенный жир с ярко выраженным вкусом «умами», который при каждом укусе распространяется по всему рту, обладает освежающей сладостью. Поскольку канпачи имеет плотную и упругую текстуру, его обычно нарезают чуть тоньше при использовании в суши. Вместо того чтобы подавать канпачи сразу после вылова, его выдерживают в течение определенного времени, благодаря чему он приобретает более глубокий и сложный вкус, а компоненты «умами» становятся более выраженными.

Хотя взрослые особи канпачи могут достигать длины около 1 метра, рыба весом примерно от 2 до 3 кг считается наиболее подходящим размером для суши. Кроме того, молодые особи канпачи размером около 20–30 см называются «сиокко», и этот размер также высоко ценится мастерами суши.

Хотя сегодня широко доступен выращенный канпачи, дикий канпачи, выловленный в сезон, — это то, что обязательно стоит попробовать при первой возможности. Кроме того, достижения в области аквакультуры — включая усовершенствования в кормлении, предубойном голодании и методах дистрибуции — значительно повысили качество выращенного канпачи.

(Дата обновления: 5 августа 2026 г.)