Университет Суши

Бафун морской ёж (Bafun uni)

На Хоккайдо зелёный морской ёж (Strongylocentrotus intermedius) является основным объектом промысла, и среди рыбаков, а также на рынках морепродуктов его иногда называют «Бафун морской ёж», «газе», «ганзе» или «ака». Поэтому, когда жители Хоккайдо говорят «Бафун морской ёж», они обычно имеют в виду эзо-бафун-уни.

С другой стороны, вид с официальным японским названием «Бафун морской ёж» (Hemicentrotus pulcherrimus) также иногда добывается в небольших количествах у берегов Хоккайдо, что является одной из причин, по которой названия этих двух видов часто путают.

Сегодня большая часть того, что подается как «Бафун морской ёж» в ресторанах и суши-барах, на самом деле представляет собой эзо-бафун-уни, выловленного у берегов Хоккайдо. Даже в центрах дистрибуции, таких как рынок Тоёсу, и в индустрии суши названия «Бафун морской ёж» и «эзо-бафун-уни» часто используются как взаимозаменяемые и не различаются как торговые наименования. В результате большая часть «Бафун морской ёж», ценимого в элитных суши-ресторанах, на самом деле является эзо-бафун-уни с Хоккайдо.

Настоящий Бафун морской ёж, как и мурасаки-уни, добывается в небольших объёмах и имеет ограниченное распространение, поэтому его потребляют главным образом в районах вылова. Помимо употребления в сыром виде, его также часто перерабатывают в солёный морской ёж (сиоуни) и порошкообразный морской ёж (конауни). Помимо продукции отечественного происхождения, на рынке также представлены импортные поставки из Южной Кореи и Китая.

Название «Бафун морской ёж» происходит от того, что его панцирь по форме и цвету напоминает конский навоз.

(Обновлено 26 июня 2026 г.)