Нигири-суши с четырехугольным волосатым крабом

Четырехугольный волосатый краб (Kegani)

Мясо четырехугольного волосатого краба (Кегани) отличается превосходным вкусом, как и его крабовое томалли. Хотя кегани прекрасно на вкус даже в простом отварном виде, извлечение мяса из панциря — дело сложное и трудоемкое. Кроме того, даже после того, как мясо с трудом извлечено, оно иногда может оказаться несколько водянистым. По этой причине использование мяса кегани в чистом виде для нигири-суши может оставить желать лучшего.

Именно поэтому повара-сушисты делают дополнительный шаг. Сначала они отваривают кегани целиком и аккуратно извлекают мясо из панциря. Затем тщательно удаляют из мяса влагу, смешивают его с крабовым томалли и формуют из этой смеси шарики из крабового мяса. Когда их используют для нигири-суши, получается блюдо, в котором сладость мяса дополняется насыщенным, концентрированным вкусом и мягким, длительным послевкусием.

С другой стороны, у крупного кегани мясо можно аккуратно извлечь крупными кусками, поэтому его иногда используют для нигири-суши в таком виде. В этом случае естественный, насыщенный и нежный вкус краба распространяется по всей полости рта.

Эта техника не ограничивается кегани; некоторые суши-рестораны применяют её и к другим видам крабов, таким как плавающий краб.

(Дата обновления: 11 сентября 2026 г.)