Университет Суши

Тихоокеанский кальмар (Surume ika)

Тихоокеанский кальмар (Todarodes pacificus) — суруме-ика (Суруме-ика) обитает в водах вокруг Японии, а также от Охотского моря до Восточно-Китайского моря; длина его мантии составляет 25 см и более. Основные нерестилища простираются от вод вокруг острова Кюсю до Восточно-Китайского моря. После вылупления молодь переносится на север под действием Куросио (Чёрного течения) и Цусимского течения, направляясь в районы с богатой кормовой базой. Стаи, вылупившиеся зимой, в больших количествах вылавливаются в районах Санрику, Восточного и Северного Хоккайдо, тогда как стаи, вылупившиеся осенью, — в открытых водах Японского моря.

Поскольку суруме-ика имеет слегка плотную текстуру, при подаче в сыром виде его часто нарезают тонкими полосками с небольшими надрезами (какуси-бочо) или тонко шинкуют и формируют в нигири. Щупальца (гесо) также отлично подходят в качестве начинки для суши: их предварительно обрабатывают солью, слегка массируют, а затем быстро бланшируют.

В некоторых суши-ресторанах эдомаэ, помимо подачи тушёного суруме-ика в виде нигири, до сих пор практикуется традиционная техника, известная как инро-дзуме, при которой рис для суши помещается внутрь полости тушёного кальмара. Общей особенностью обоих способов является финальное покрытие ницумэ (сладким соевым соусом).

Кальмар инро-дзуме — это техника периода Эдо, относящаяся к раннему этапу развития нигири-суши; однако сегодня она встречается редко и сохраняется главным образом в старых специализированных суши-ресторанах. Особенно хорошо для этого метода подходят небольшие молодые особи суруме-ика, выловленные в период с мая по июнь. Их нежное, слегка сладковатое мясо также высоко ценится для сашими и блюд с кальмаровым рисом.