Красная рыба
Аками (Akami)
Тунец делится на «торо» и «аками» в зависимости от жирности и текстуры мяса. «Торо» — это жирные части из брюшной области, а «аками» — более постные части, в основном из спинной области.
Хотя аками содержит мало жира, оно богато белком и соединениями умами, что придает ему глубокий и сложный вкус. Высококачественное аками отличается гладкой текстурой, нежной кислинкой, тонкой сладостью и насыщенным ароматом. В суши его часто подают просто в виде нигири или в виде «дзукэ» — маринованного в соевом соусе тунца.
Среди ценителей тунца многие особенно предпочитают хорошо выдержанное аками. По мере выдержки мякоть постепенно приобретает более темный красноватый оттенок из-за изменений миоглобина, однако это не свидетельствует о снижении качества. Напротив, умами и аромат усиливаются, и с каждым кусочком раскрывается всё более глубокий вкус.
Вместо того чтобы употреблять тунца сразу после вылова, аками часто раскрывает свои лучшие качества именно после правильного созревания. В частности, крупные виды тунца способны развивать особенно глубокий умами при длительной выдержке.
Кроме того, вкус и текстура аками различаются в зависимости от вида тунца. Большеглазый тунец отличается нежной и мягкой текстурой, желтопёрый тунец — лёгким и освежающим вкусом. Южный синепёрый тунец обладает сбалансированной сладостью и кислотностью, а тихоокеанский синепёрый тунец известен своим насыщенным умами и характерным ароматом. Мастерство сушиста заключается в понимании уникальных особенностей каждого вида и умении представить их в наиболее привлекательном виде.