Нигири-суши с длиннозубым групером

Длиннозубый групер (Kue)

Длиннозубый групер (Epinephelus bruneus), известный в Японии как куэ, — редкая рыба. Даже опытные рыбаки отмечают, что поймать более нескольких экземпляров в месяц бывает сложно. Несмотря на внушительные размеры, эта рыба отличается нежной текстурой и сочной мякотью. Ещё одной отличительной особенностью куэ является желеобразный слой между кожей и мясом. Как правило, считается, что более крупные экземпляры содержат больше жира и обладают более насыщенным вкусом. Поскольку целую крупную рыбу сложно использовать за один раз, куэ иногда разделывают на крупные куски и продают на рынках, в том числе на рынке Тоёсу, подобно тунцу.

При правильной выдержке текстура мяса куэ меняется, а вкус умами становится более выраженным. Кислотность риса для суши подчёркивает вкус умами мяса и сладость жира, позволяя приготовить нигири-суши исключительного качества. При приготовлении мякоть становится плотной и сочной, а характерная текстура желеобразного слоя между кожей и мясом раскрывается в полной мере. Куэ высоко ценится не только в суши, но и в блюдах типа набэ, в которых можно насладиться насыщенным вкусом всех частей рыбы — от мяса и кожи до костей.

В прошлом куэ был малоизвестным деликатесом, которым наслаждались преимущественно в районах, расположенных недалеко от мест его вылова. Среди таких блюд особенно известны набэ с куэ из Хакаты и Вакаяма. Говорят, что тренеры и борцы сумо из Фукуоки особенно любят набэ с куэ во время ноябрьского турнира по сумо на Кюсю. Однако куэ нечасто встречается на витринах элитных суши-ресторанов Токио, поэтому попробовать его удаётся нечасто.

(Дата предыдущего обновления: 14 мая 2025 г.; Дата текущего обновления: 21 октября 2026 г.)