Красная рыба
Чуторо (Chutoro)
Тунец подразделяется на «торо» и «аками» в зависимости от содержания жира и качества мяса.
Торо в основном получают из брюшной части. В суши-индустрии переднюю часть туши называют «ками», заднюю — «симо», а брюшную часть делят на «хара-ками» (ближе к голове) и «хара-нака» (в центре). Торо, полученное из этих частей, классифицируется как «оторо» или «чуторо» в зависимости от количества жира.
Чуторо обычно имеет содержание жира около 15–20 %, что делает его менее жирным, чем оторо. Он отличается нежной текстурой, которая буквально тает во рту. Поскольку жир не перебивает вкус и хорошо гармонирует с умами и сладостью постного мяса, он обладает сбалансированным вкусом.
Чуторо получают не только из брюшной части, но и из средней части спины. Эта часть называется «се-торо», «сё-торо», «санкаку» или «вакаре-ми». Считается, что термин «сё-торо» впервые использовал Рюити Юи, владелец ресторана «Кидзуси» в третьем поколении из Нингёчо, Токио.
Сэ-торо — это редкий кусок, расположенный между мышцами, двигающими спинной плавник, и подкожным жиром. Он сочетает насыщенность, лёгкую кислинку и аромат постного мяса со сладостью жирного тунца. Однако высококачественный сэ-торо чрезвычайно редок: из одного синего тунца получается всего несколько сотен граммов.
Кроме того, среди кусков чуторо особенно ценится «чиай (кровяная линия)-гиси». Расположенный рядом с кровяной линией, он обладает выраженным ароматом и насыщенным умами-вкусом. Он отличается красивым переходом цвета от постного мяса к жирной части тунца, а его нежная текстура буквально тает во рту.