Роллы
Хосомаки с рубленым тунцом и зелёным луком (Negitoro maki)
Хосомаки с рубленым тунцом и зелёным луком (Негиторо-маки) — это разновидность суши в виде тонкого ролла, в котором рис, заправленный уксусом, и начинку из негиторо заворачивают в лист нори. Хотя негиторо-маки обычно готовят в виде тонкого ролла (хосомаки), в некоторых суши-ресторанах его также подают в виде ролла среднего размера (тюмаки) или толстого ролла (футомаки). Помимо негиторо-маки, негиторо часто используют для приготовления гункан-маки (суши в форме кораблика) или негиторо-дон (миски риса с негиторо).
Существуют различные теории происхождения названия «негиторо», однако наиболее распространённая связывает его с выражением «нэги-тору» — «соскабливать», то есть снимать мясо, оставшееся на центральной кости тунца. Согласно этой версии, выражение «нэги-тору» со временем превратилось в слово «негиторо». Таким образом, первоначально «негиторо» обозначало «накаоти» — мясо, соскобленное с центральной кости тунца, — а не сочетание «нэги» (зелёного лука) и «торо» (жирной части тунца).
Считается, что негиторо появилось в 1964 году в старинном суши-ресторане «Кинтаро-дзуси» в токийском районе Асакуса. Изначально это было блюдо для персонала ресторана, которое готовили из накаоти.
Сегодня в суши-ресторанах под негиторо обычно понимают мелко нарубленное или измельчённое мясо тунца, в том числе обрезки, которые не используют для приготовления нигири-суши, смешанные с мелко нарезанным зелёным луком. В дорогих суши-ресторанах негиторо иногда готовят вручную из тщательно измельчённого торо — жирной части синего тунца.
В свою очередь, недорогое негиторо, продаваемое в супермаркетах и других магазинах, часто представляет собой смесь обрезков тунца с растительными маслами, рыбьим жиром и другими ингредиентами, которые придают продукту более однородную, нежную текстуру и усиливают насыщенность вкуса. Состав и способ приготовления такого продукта отличаются от тех, что используются в суши-ресторанах, однако он широко распространён в качестве начинки для негиторо-маки и других видов суши и позволяет недорого насладиться вкусом тунца.
(Дата обновления: 29 октября 2026 г.)