Нигири-суши с печенью морского чёрта

Печень морского чёрта (Ankimo)

Анкимо — это блюдо, приготовленное из печени морского черта, которое высоко ценится как деликатес. Его насыщенный вкус, напоминающий фуа-гра, и нежная, гладкая текстура — одни из его главных достоинств.

Первый секрет приготовления вкусного анкимо — использование свежего морского черта. В процессе подготовки тщательно удаляются тонкая плёнка и кровеносные сосуды, которые могут ухудшить текстуру. Поскольку в результате этого процесса печень может потерять форму, ей придают округлую форму и готовят на пару, чтобы она приобрела более плотную текстуру. В результате правильно приготовленное анкимо обладает насыщенным вкусом умами и нежной текстурой, которая буквально тает во рту.

Умение оценивать состояние ингредиентов и тщательно подготавливать их лежит в основе мастерства сушистов при работе с морепродуктами, однако достичь высокого уровня мастерства в этом деле — задача не из лёгких.

Анкимо обычно подают в качестве закуски к алкогольным напиткам, а не в виде нигири-суши. В частности, «Анкимо понзу» — тонко нарезанное анкимо, приготовленное на пару и подаваемое с соусом понзу, зелёным луком и тёртым дайконом, — является классическим блюдом, популярным в изакаях и японских ресторанах.

Просто положить его на заправленный уксусом рис считается слишком простым решением. Поэтому в ресторанах сети «Суши Шо» анкимо сочетают с маринованным арбузом «нара-дзуке», а в ресторане «Хакоку» в Гиндзе анкимо специально измельчают, создавая иную текстуру и ощущения во рту, что демонстрирует разнообразие творческих подходов. Кроме того, анкимо особенно хорошо сочетается с нори, и его иногда готовят в виде гункан-маки, чтобы подчеркнуть его насыщенный вкус.

(Дата обновления: 18 августа 2026 г.)