Университет Суши

Китамурасаки морской ёж (Kitamurasaki uni)

Хотя китамурасаки морской ёж (Kitamurasaki uni, Mesocentrotus nudus) из-за своего названия часто ошибочно относят к группе мурасаки морских ежей, с таксономической точки зрения он принадлежит к другой группе. На самом деле он тесно связан с видами бафун морской ёж и эзобафун морской ёж, известными своей насыщенной сладостью, и классифицируется в том же семействе — Oobafununiidae.

В качестве начинки для суши китамурасаки морской ёж обладает плотной текстурой, но при этом плавно тает на языке. Он отличается умеренной сладостью и насыщенным морским ароматом, который распространяется по всему нёбу, оставляя приятное послевкусие. По сравнению с эзобафун морским ежом, китамурасаки морской ёж, как правило, считается более деликатным по вкусу и обладает особым шармом, отличающимся от насыщенного вкуса эзобафун морского ежа.

Хотя морской ёж обычно подаётся в виде гункан-маки, в некоторых суши-ресторанах икринки китамурасаки морского ежа выкладывают непосредственно на рис для суши, поскольку считается, что нори может заглушить его тонкий вкус. Такой способ подачи позволяет китамурасаки морскому ежу медленно таять на тёплом рисе, постепенно раскрывая свой аромат. В этом можно почувствовать стремление суши-мастера сохранить естественный аромат морского ежа.

Кроме того, если в меню омакасе присутствуют ингредиенты с ярко выраженным вкусом, такие как оторо, суши-мастер может выбрать китамурасаки морского ежа с его более деликатным вкусом, чтобы добиться лучшего баланса всего курса.

Кстати, слово «Кита» в названии китамурасаки морского ежа означает «север» и связано с тем, что этот вид широко распространён в северных водах Японии. Название «мурасаки морской ёж» («пурпурный морской ёж») происходит от пурпурного оттенка его панциря.

(Дата обновления: 25 июня 2026 г.)