Нигири-суши с южным однопёрым терпугом

Южный однопёрый терпуг (Hokke)

Южный однопёрый терпуг (Хокке) — рыба из семейства терпужковых (Hexagrammidae), отличающаяся высоким содержанием жира. Она имеет нежную текстуру, которая буквально тает во рту, и ярко выраженный сладковато-жирный вкус с приятным послевкусием, благодаря чему отлично сочетается с рисом, заправленным уксусом. Хотя в регионе своего происхождения, например на Хоккайдо, её едят в виде сашими, даже там она редко используется в качестве начинки для суши.

Поскольку хокке быстро теряет свежесть, большая часть поступающей на рынок рыбы перерабатывается в такие продукты, как сушёная рыба. Разновидность, широко употребляемая в жареном виде, называется «сима-бокке», и большая часть этой рыбы поставляется из России и с Аляски. Напротив, суши-рестораны в основном используют для нигири-суши «ма-бокке», которую ловят преимущественно на Хоккайдо и в других районах Японии.

Хокке является одним из характерных морских ресурсов Хоккайдо, однако объёмы вылова сократились примерно до 15 процентов от пиковых показателей. В связи с сокращением запасов дикого хокке его содержат в подводных садках в таких районах, как город Мацумаэ на юге Хоккайдо. Дикого хокке содержат там в течение определённого периода перед отправкой.

Кроме того, в качестве метода производства, не зависящего от вылова дикой рыбы, город Сираои экспериментирует с замкнутой системой наземной аквакультуры, при которой хокке выращивают с момента искусственного оплодотворения и вылупления икры. Хотя проект в настоящее время всё ещё находится на этапе проверки технологий выращивания и рентабельности, ведутся исследования по его развитию в качестве нового метода производства для обеспечения стабильных поставок хокке на фоне сокращения природных запасов.

(Дата обновления: 1 октября 2026 г.)