Белая рыба
Тихоокеанская треска (Madara)
Хотя тихоокеанская треска является хищной и быстрорастущей рыбой, её мясо характеризуется низким содержанием жира и высоким содержанием воды (около 80 %), из-за чего оно очень быстро портится. После гибели рыбы мясо быстро разлагается под действием аутолитических ферментов, а из-за риска заражения паразитом Anisakis оно долгое время редко использовалось в сыром виде.
Однако в последние годы благодаря развитию методов икидзимэ на борту рыболовецких судов и систем низкотемпературной дистрибуции высококачественные экземпляры теперь используются в качестве ингредиента для суши. Тем не менее, поскольку мясо рыбы мягкое и водянистое, для суши его часто готовят методом «комбу-дзимэ» — лёгкого засаливания с использованием ламинарии. Этот процесс включает оборачивание рыбы ламинарией, что усиливает вкус умами и аромат, придавая блюду дополнительную глубину.
Что касается продуктов переработки, икра минтая продаётся как тарако (солёная икра тресковых рыб), а молоки тихоокеанской трески — как сирако (тресковые молоки). Сирако ценится в суши-ресторанах как зимний деликатес; его обычно подают с соусом понзу или тёртым дайконом, а также используют как популярный ингредиент в мисо-супе.